Voorbereiding

1. Het stoofvlees bereiden: Verwarm de oven voor op 150 °C. Kruid het rundvlees met 1 eetlepel zout. Verhit 2 eetlepels olie in een HexClad braadpan van 4,7 l op hoog vuur gedurende 2 minuten. Voeg het rundvlees toe en bak ongeveer 12 minuten tot het aan alle kanten goudbruin is. Draai enkele keren om. Leg het rundvlees op een bord.
2. Giet overtollige olie af en veeg eventueel aangebrande stukjes van de bodem van de braadpan met een stuk keukenpapier. Zet terug op een middelhoog vuur en voeg de overgebleven eetlepel olie, ui, wortels in stukken van 2,5 cm gesneden, en bleekselderij toe. Bak ongeveer 3 minuten tot de ui doorschijnend is en roer regelmatig. Voeg de knoflook toe en bak nog ongeveer 1 minuut tot geurig. Blijf roeren.
3. Strooi de bloem in de braadpan en laat bakken terwijl u roert tot deze licht geroosterd is of ongeveer 1 minuut. Voeg het rundvlees en eventuele opgevangen sappen toe aan de braadpan en voeg de wijn, bouillon, tijm, rozemarijn, en 2 theelepels zwarte peper toe. Verhoog het vuur naar hoog en breng aan de kook. Dek af en zet in de oven. Bak ongeveer 2½ uur tot het rundvlees mals is.
4. Maak intussen de ingelegde ui: In een HexClad hybride steelpan van 2 liter, breng je de azijn, suiker, 2 theelepels koosjer zout, en 120 ml water aan de kook. Roer tot de vaste stoffen oplossen. Haal van het vuur en roer de ui erdoor. Laat 1 uur op kamertemperatuur staan, dek af en zet in de koelkast tot gebruik.
5. Haal het rundvlees uit de braadpan naar een werkblad en dek af met aluminiumfolie. Zet een fijne zeef over een grote hittebestendige kom en zeef voorzichtig de vloeistof in de kom. Duw op de vaste stoffen om zoveel mogelijk vloeistof te extraheren; gooi de vaste stoffen weg.