Voorbereiding

Breng de steaks aan alle kanten op smaak met zout en zwarte peper. Verwarm een HexClad hybride pan van 25 cm op middelhoog vuur. Voeg olie toe aan de pan en draai om het volledige oppervlak te bedekken. Voeg steaks toe en bak. Draai af en toe tot goudbruin aan alle kanten en een thermometer ingebracht in het dikste gedeelte 55 °C aangeeft voor medium-rare, 10-12 minuten. Leg de steaks op een werkblad en laat 15 minuten rusten. 

Veeg ondertussen de overtollige olie uit de pan met een stuk keukenpapier. Zet de pan terug op middelhoog vuur en voeg de boter en sjalot toe. Bak ongeveer 1 minuut tot de sjalot net goudbruin begint te worden en roer regelmatig. Giet de sherry erbij en kook ongeveer 1 minuut tot de vloeistof driekwart gereduceerd is. Voeg bouillon en groene peperkorrels toe en zet het vuur hoog. Breng aan de kook en giet daarna de room erbij. Laat 5 tot 7 minuten koken tot de saus is ingedikt. Breng op smaak met zout en peper en haal van het vuur. Houd warm.

Snijd de steak tegen de draad in dunne plakjes en serveer met groene pepersaus.