12 kookmethoden en -technieken om beter te worden in de keuken
Gordon Ramsay zal je vertellen dat elk geweldig gerecht neerkomt op het perfectioneren van de techniek. Daarom moet je, op de culinaire school, leren hoe je groenten moet snijden voordat je een recept aanleert.
Als je een thuiskok bent en jezelf als een topper in de keuken beschouwt, wil je deze technieken zo snel mogelijk onder de knie krijgen.
Waarom het belangrijk is om nieuwe technieken te leren
Alles wat je weet en begrijpt over de wereld om je heen komt neer op wat je is aangeleerd of wat je zelf hebt geleerd. Diezelfde regel geldt voor voedsel.
Het begrijpen van deze technieken zal je helpen om smaakvollere, beter bereide maaltijden voor jezelf en je gezin te bereiden. Ze zullen je ook meer context geven over gerechten die je ziet op menu's in restaurants.
Als je ooit van een gerecht bent weggebleven omdat je niet zeker wist wat de kookterm betekende of hoe je het moest uitspreken, dan zal dat aan het einde van deze leeservaring geen probleem meer zijn.
Koken met droge hitte
De eerste van de basis kooktechnieken zijn de kookmethoden met droge hitte. Dit is hitte die vrij is van vocht of water. Als je graag kookt, doe je dit voortdurend. Het is een groep van de meest elementaire culinaire technieken.
Maar laat je niet misleiden. Het is niet omdat je het geprobeerd hebt dat je het onder de knie hebt.
Gratineren
Gratineren werkt door je pan in de oven te plaatsen om directe, hoge hitte op voedsel toe te passen. Dit kan een aangebrande buitenkant creëren zonder dat het voedsel te gaar is. Het wordt vaak gebruikt als afwerkingstechniek voor voedsel.
Het is een eenvoudig trucje om een beetje extra kleur aan je gerecht toe te voegen, maar je moet goed oppassen met deze methode. Ten eerste kunnen niet alle pannen deze soort hitte weerstaan, dus zorg ervoor dat je kookgerei geschikt is voor gebruik in de oven, zelfs als het alleen voor deze kookmethode is.
Ten tweede moet je je voedsel goed in de gaten houden terwijl je het gratineert, want het kan gemakkelijk verbranden als je niet oplet. De hitte is hoog en hoewel het misschien even duurt voordat het die goudbruine kleur krijgt, zal het snel donkerder worden zodra het dat doet.
Grillen
Grillen houdt ook in dat directe hitte wordt toegepast vanaf een hittebron op stukken vlees of andere voedsel, en dit gebeurt meestal buiten. Wie een gasfornuis heeft, kan deze techniek mogelijk nabootsen met behulp van een gietijzeren koekenpan of grillpan.
Het gebruik van een grill is vrij eenvoudig, maar je moet je voedsel in de gaten houden en voorzichtig zijn met hoe je de grill verwarmt. Het gaat hier namelijk om opmerkelijk hoge temperaturen. Als je in het begin te veel hitte gebruikt, zal je eten aan de buitenkant verbranden en in het midden volledig rauw blijven.
Bovendien kan het kiezen van de juiste kruiden en weten wanneer je moet overschakelen van een lage hitte naar hogere temperaturen je helpen zelfs taaie vleessoorten om te toveren tot meesterwerken.
Braden
Braden betekent een gerecht in de oven bereiden met behulp van indirecte hitte. Hierbij wordt warmte toegepast op het hele gebied rondom het voedsel, wat zorgt voor een gelijkmatige bereiding en bruining van je gerecht. Dit is een perfecte techniek om groenten zoals sperziebonen, courgette en wortelgroenten die knapperige textuur te geven zonder te frituren.
De voedingsmiddelen die het vaakst worden gebraden zijn hele kippen of kipfilets. Recepten kunnen je ook vragen om voedingsmiddelen op het fornuis dicht te schroeien en ze vervolgens naar de oven over te brengen om verder te garen. Dit zorgt ervoor dat je eten in temperatuur stijgt zonder veel meer kleur aan de buitenkant toe te voegen.
Bakken
Bakken lijkt op braden, maar het is een term gereserveerd voor desserts, brood en gelaagde gerechten die op lagere temperaturen worden bereid dan bepaalde soorten kookmethodes.
Sauteren
Een gerecht sauteren betekent directe hitte van het fornuis op een pan toepassen en voedsel koken met behulp van een kleine hoeveelheid vet. De hete olie of het hete vet zal opwarmen en die warmte aan het voedsel overdragen tijdens het koken.
Door voedsel te sauteren, wordt je gerecht gelijkmatig gaar en wordt het voedsel goed gebruind indien goed uitgevoerd. Een ideaal voorbeeld van sauteren is gekarameliseerde uien met een kleine hoeveelheid olie. Hoewel dit gemakkelijk lijkt, moet je veel zorg en geduld hebben om alle uien even zacht te maken zonder ze te verbranden of tot moes te maken.
Als vuistregel geldt: roer niet te veel in het eten en zorg dat de pan niet te vol zit. Je wilt ook zorgen dat de olie en pan heet zijn voordat je voedsel toevoegt.
Als je leert sauteren zoals de Gordon Ramsay, kun je meer geavanceerde technieken leren die gebruikmaken van dezelfde olie- en panmethoden, zoals frituren in een pan of roerbakken.
Bij deze technieken gebruik je nog steeds een kleine hoeveelheid vet in de pan, maar op hogere hitte. Hierdoor wordt de buitenkant van het voedsel sneller gaar dan de binnenkant, direct in de pan in plaats van in de oven. Dit recept voor kip piccata van onze HexClad-chefs is een geweldig eerste recept om deze techniek uit te proberen.
Kookmethoden met vochtige warmte
Vochtige warmte maakt gebruik van een vloeistof of bouillon om voedsel te helpen garen. Deze methode is het meest geschikt wanneer je de voedingsmiddelen die je bereidt, malser of zachter moet maken.
Deze methoden worden meestal gebruikt met vlees en dikke, zetmeelrijke groenten, hoewel dit niet altijd het geval is.
Pocheren
Pocheren is perfect voor het koken van voedingsmiddelen die een zachte aanpak nodig hebben, omdat ze delicaat zijn en gemakkelijk breken. Dit omvat voedingsmiddelen zoals eieren of schilferige vis die uit elkaar valt wanneer hij met hogere, meer directe hitte wordt bereidt.
Gebruik een keukenthermometer om een lage maar consistente temperatuur van uw pocheervloeistof te garanderen voor een vlekkeloze uitvoering van deze techniek.
Sudderen
Sudderen is echt een kunstvorm. Het vereist temperaturen die hoger zijn dan pocheren maar lager dan koken.
Wanneer een vloeistof suddert, zie je kleine belletjes vormen aan de bovenkant. Deze belletjes moeten een constante grootte behouden. Als ze groter worden, betekent dit dat de temperatuur te hoog is en je voedsel is overgegaan naar koken.
Sudderen is het beste voor voedingsmiddelen zoals rijst, soepen en bonen met een ietwat langere kooktijd.
Koken
Koken vereist een hogere warmte dan sudderen en pocheren en vereist dat de vloeistof snel borrelt. Dit is een techniek die het meest wordt gezien bij het koken van gerechten zoals pasta of eieren gekookt in hun schalen.
Stomen
Stoomkoken maakt ook gebruik van kokend water; er is echter niet veel water in de pan, dus de verwarmde stoom doet het koken in plaats van het hete water. Groenten en delicate vis worden vaak gestoomd. Er zijn ook stoomrecepten voor sommige broden, desserts en gevulde voedingsmiddelen zoals tamales of dumplings.
Koken met gecombineerde warmte
Gecombineerde warmte gebruikt zowel droge als vochtige warmte om voedsel te koken. Hier zijn onze laatste twee kookmethoden:
Braiseren of smoren
Gesmoorde gerechten worden eerst aangebraden op het fornuis. Vervolgens worden ze ondergedompeld in een bouillon of fond en naar de oven overgebracht om een paar uur op een lage temperatuur te garen. Iets om op te merken is dat je de vloeistof die bij het braiseren wordt gebruikt, meestal niet daadwerkelijk opeet.
Dit is vooral belangrijk voor items zoals taaie vleessoorten en sterke groenten. De techniek zal deze voedingsmiddelen verzachten en tegelijkertijd hun natuurlijke smaken versterken.
Stoven
Stoofschotels worden gemaakt door langzaam voedsel te garen in een bouillon gedurende een lange periode in een grote pot. Het is vergelijkbaar met smoren, maar je gooit de vloeistoffen niet weg na het garen van de andere ingrediënten, aangezien de bouillon deel uitmaakt van het eindproduct.
Veel stoofingrediënten zoals rundvlees worden aan de onderkant van de pot gebruind met meer directe hitte voor extra textuur en smaak voordat de pot wordt gevuld met vloeistof.
Belangrijkste kooktermen die je moet kennen
Er zijn ook veel belangrijke termen die je moet kennen bij het leren perfectioneren van je kooktechnieken. Deze zullen in restaurants en in recepten voorkomen, dus het kennen van hun volledige definitie zal het gemakkelijker voor je maken:
- Al dente: Pasta die, wanneer volledig gaar, nog stevigheid heeft.
- Arroseren: Het gieten van vette vloeistoffen over voedsel terwijl het gaart om de smaak en sappigheid te bevorderen.
- Blancheren: Voedingsmiddelen koken in kokend water gedurende korte tijd en ze vervolgens in ijswater dompelen om het kookproces te stoppen.
- Clarifiëren: Boter koken totdat de vaste vetten zijn gescheiden.
- Zouten: Voedingsmiddelen bereiden door zout toe te voegen om vocht te elimineren.
- Emulgeren: Twee vloeistoffen samen mengen, zoals olie en water, met behulp van een vloeibaar bindmiddel.
- Fileren: Het snijden van een portie eiwit, zoals vis of vlees.
- Flamberen: Voedsel bedekken met alcohol en het vervolgens in brand steken totdat de alcohol verdampt.
- Julienne: Groenten snijden onder een hoek in gelijkmatige, lange, dunne repen.
- Voorkoken: Voedingsmiddelen gedeeltelijk koken in kokend water alvorens af te werken met een andere techniek.
Hoe kan het juiste kookgerei een verschil maken?
Deze technieken en kookmethodes zijn fijn om te kennen, maar het kan een gedoe zijn om ze uit te voeren zonder de juiste potten en pannen. Als je geïnvesteerd hebt in kookgerei van HexClad, dan ben je in goede handen. Als je dat nog niet gedaan hebt, lees je hier waarom je het wel moet doen.
Onze potten en pannen worden gemaakt met behulp van een drielagig systeem met twee roestvrijstalen buitenlagen en een aluminium kern. Dit geeft je een kookoppervlak dat gelijkmatig en snel verwarmt. Bovendien zijn onze pannen, met een ontwerp van pieken en dalen , anti-aanbak zonder de noodzaak van PTFE-coatings die afschilferen.
Sommige voedingsmiddelen zijn hoog in zuurgraad of pH. Wanneer je deze voedingsmiddelen in reactieve pannen bereidt, zullen ze lekken en een chemische verkleuring en smaak overbrengen naar je voedsel. HexClad pannen zijn niet-reactief, dus je eten is altijd veilig. Ze zijn ook uiterst duurzaam en vaatwasmachinebestendig voor een superieure kookervaring elke keer weer.
Wees de meesterkok in jouw keuken
Met onze tips, trucs en producten bij de hand, is het tijd om je kookkunsten onder controle te krijgen en indruk te maken op iedereen. We zijn ervan overtuigd dat je met een beetje oefening en geduld (en onze pannen) nieuwe kookhoogten zult bereiken.
Bronnen:
