10 essentiële mesvaardigheden en snijtechnieken
We zijn er helemaal voor om creatief te zijn in de keuken. Experimenteren en jezelf uiten via het voedsel dat je bereidt, kan je helpen je kookvertrouwen op te bouwen, nieuwe vaardigheden onder de knie te krijgen en heerlijke nieuwe gerechten te creëren.
Als het op hakken, snijden en versnipperen aankomt - nou, dit zijn een paar gebieden waar je beter kunt stoppen met experimenteren.
Het op de juiste manier leren van essentiële mesvaardigheden en snijtechnieken zal je vingers beschermen en je helpen veilig te blijven terwijl je efficiënt je voorbereidingswerk uitvoert. Je snijvaardigheid ontwikkelen, zal je tijd en energie besparen, zodat je volledig in je keukencreaties kunt duiken.
Laten we eraan beginnen!
Waarom zijn mesvaardigheden belangrijk?
Veiligheid moet de eerste prioriteit zijn voor elke chef-kok. Hoe kun je immers die heerlijke maaltijd bereiden als je een gewonde duim moet verzorgen?
Het gebruik van een mes is een must voor bijna alle recepten en gerechten, of je nu groenten hakt, een ui in blokjes snijdt, in een pompoen of watermeloen snijdt of vlees snijdt.
Het leren van mesvaardigheden kan ervoor zorgen dat je al het bovenstaande (en meer!) veilig kunt doen, terwijl je ook je zelfvertrouwen met een mes opbouwt. Dit kan het hele kookproces minder ontmoedigend en leuker maken.
Met de juiste snijtechnieken en mesvaardigheden kun je snijtaken sneller en efficiënter aanpakken. En niet te vergeten: je gerecht zal beter smaken als ingrediënten gelijkmatig koken, wat vereist dat ze uniform worden gesneden. In dit geval is grootte wel degelijk belangrijk!
Met de juiste snijtechnieken kun je je ingrediënten zelfverzekerd in uniforme stukjes snijden en veilig door het voorbereidingswerk heen snellen in een mum van tijd.
Wat zijn basismesvaardigheden en -snijtechnieken?
Nu we begrijpen waarom mesvaardigheden zo belangrijk zijn, kunnen we onze kennis van snijtechnieken opbouwen en gaan koken.
Weet welk mes je moet gebruiken
Er is geen tekort aan soorten messen en weten welk mes je voor welke taak moet gebruiken kan het snijproces vereenvoudigen.
Het belangrijkste mes dat je in de keuken zult gebruiken is een koksmes. Koksmessen variëren meestal tussen de 15 en 25 cm in lengte en zijn scherpe messen met gebogen bladen. Een betrouwbaar koksmes kan het meeste snij-, hak- en snipperwerk aan, en dat is wat je bij de hand wilt hebben voor de meeste snijklussen, inclusief om te garneren.
Een schilmesje is handig voor delicaat precisiewerk zoals schillen, ontpitten en trimmen. Deze lichte messen zijn korter en moeten worden gebruikt voor kleinere, zachtere soorten fruit en groenten zoals aardbeien of gember. Ze zijn ook ideaal voor het verwijderen van de darmen van garnalen.
Een gekarteld mes is onmisbaar voor het werken met brood en kan helpen bij het snijden van andere ingrediënten met delicate kernen. De gekartelde tanden van het mes kunnen door brood en cake zagen zonder de zachtere laag aan de binnenkant te pletten. Een gekarteld mes kan ook door delicate soorten fruit en groenten zoals tomaten en paprika's snijden zonder ze te pletten.
Dit zijn de basismessen van elke geweldige keuken. Als je deze nog niet in je lades hebt liggen of als de jouwe hun leeftijd beginnen te tonen, is het misschien tijd om te investeren in een messenset van hoge kwaliteit. Weten dat je uitrusting klaar is en geschikt is voor de taak, kan net zo belangrijk zijn als de vaardigheden om ze te gebruiken.
Stabiliseer je snijplank
Dit lijkt misschien een eenvoudige taak, maar het is een essentieel startpunt. Voordat je je mes hanteert, moet je ervoor zorgen dat je snijplank op een vlak oppervlak ligt en zich op een comfortabele hoogte voor jou bevindt. (Idealiter wil je dat de snijplank net onder de ellebogen rust, zodat je bovenlichaam kan helpen bij het uitoefenen van druk op het mes zodra je begint met snijden.)
Zorg er ook voor dat je plank niet wegglijdt onder gewicht en druk. Als je snijplank geen antislip- of rubberen onderkant heeft, dan kun je een vochtige doek of keukenpapier onder de snijplank leggen of je eigen antislipvoering toevoegen.
Zorg ervoor dat je mes scherp is
Scherpe messen zijn niet alleen gemakkelijker om mee te werken; ze zijn ook veiliger. Hoe botter het mes, hoe groter het risico op letsel. Dit komt omdat een bot mes meer kracht nodig heeft om door voedsel te snijden, wat de kans op uitglijden vergroot.
Zelfs de scherpste messen slijten af en worden bot na verloop van tijd, dus het is belangrijk om stappen te nemen om je messen scherp te houden. Het regelmatige gebruik van een aanzetstaal kan helpen om de rand van je mes recht te houden (eenmaal per week zou voldoende moeten zijn), terwijl het gebruik van een professionele messenslijpservice een of twee keer per jaar het risico op letsel verder kan verminderen.
Je mes goed vasthouden
Veel thuiskoks wikkelen hun hele hand om het meshandvat bij het snijden. Deze eenvoudige benadering is misschien de meest intuïtieve manier om een mes vast te nemen, maar het biedt niet de meest nauwkeurige controle.
Chef-koks hebben een andere techniek ontwikkeld: de handpalm zit hoog op het handvat, dicht bij het lemmet, terwijl de duim en wijsvinger de bovenkant van het lemmet vastpakken. Zo gebruik je het gewicht en de scherpte van het mes het meest effectief, waardoor gemakkelijk en gecontroleerd snijden mogelijk is.
Het voedsel vasthouden
Je dominante hand houdt het handvat vast, maar je andere hand heeft ook een essentiële rol: je hand kan het ingrediënt dat je snijdt ondersteunen, stabiliseren en manoeuvreren.
De klauwgreep
De beste positie voor je helpende hand staat bekend als de klauwgreep of de berenklauwgreep.
Om de klauwgreep te vormen, krul je je vingertoppen onder je knokkels en houd je de vingers bij elkaar terwijl je de vingertoppen op het voedsel drukt dat je aan het snijden bent. Deze greep zorgt ervoor dat je vingers uit de weg van het mes zijn, terwijl ze ook extra controle bieden doordat de vingertoppen voorkomen dat de ingrediënten waar je mee werkt wegglijden.
Bij het snijden van voedsel in gelijke stukken, probeer je het midden van het mes dicht bij je knokkels te houden en beweeg je het mes over het voedsel terwijl je snijdt. Houd je helpende hand in zijn klauwpositie en verplaats simpelweg de klauw terug na elke snede om elk nieuw stuk te stabiliseren.
De brugmethode
Een andere nuttige positie is de brugmethode. Hierbij gebruik je je vrije hand om een brug te vormen over het ingrediënt dat je snijdt. Met je duim rustend aan de ene kant van het ingrediënt en de andere vingers samengehouden aan de tegenovergestelde kant, beweeg je voorzichtig het mes onder het midden van de brug. Van daaruit zaag je door het ingrediënt terwijl je brug helpt het op zijn plaats te houden. Deze methode is effectief voor het vasthouden van kleinere ronde groenten en fruit zoals een tomaat.
Als je het mes gebruikt, onthoud dan om je handen en polsen ontspannen te houden. Neem zowel het lemmet als het handvat vast. Als je je hand te ver naar achteren op het handvat hebt, heb je niet genoeg controle.
Uiteindelijk, welke greep je ook gebruikt, is het cruciaal om het mes op een manier vast te houden die voor jou veilig en zeker aanvoelt.
Snijvaardigheden
Snijden kan aanvoelen als een karwei, maar met het juiste mes en een degelijke techniek ben je binnen de kortste keren een pro.
Bij het snijden hoeven je stukjes niet perfect netjes en gelijk te zijn, wat de druk verlicht. Als een recept vraagt om gehakte ingrediënten, wil je je ingrediënt in stukjes snijden die ongeveer dezelfde grootte hebben, maar je hoeft je niet veel zorgen te maken over hun vorm of kleine inconsistenties.
Het beste mes om te gebruiken voor het hakken is een koksmes. Beweeg het lemmet langs het voedsel terwijl je je klauwgreep gebruikt om de ingrediënten te stabiliseren terwijl je voortbeweegt.
Lees verder voor tips die je helpen te snijden als een kampioen.
Knoflook versnipperen
De eerste uitdaging bij knoflook: het teentje pellen.
Hier is een truc om je tijd en frustratie te besparen. Begin met het plaatsen van je ongepelde teentje op het snijplank. Je gebruikt de platte kant van het lemmet van je koksmes om op het teentje te drukken.
Houd het koksmes bij het handvat vast en zorg ervoor dat de platte kant evenwijdig is met de snijplank. Houd het mes tegen het teentje met één platte kant die het teentje raakt en de andere platte kant naar boven gericht.
Breng in een snelle beweging de palm van je hand naar beneden tegen de zijkant van het lemmet, zodat het mes neerkomt op het teentje. Dit zal helpen om de huid losser te maken, waardoor het gemakkelijker wordt om het teentje knoflook te pellen voordat je begint met snijden.
Zodra de schil van alle teentjes die je nodig hebt verwijderd is, snijd en verwijder de worteleinden.
Nu je teentjes gepeld zijn, neem je een teentje en houd je het stevig op het bord met de klauwmethode. Je knokkels moeten recht boven je vingertoppen zijn, met je vingers dicht bij elkaar terwijl ze in het teentje gedrukt worden.
Met de hiel van het mes snijd je door de knoflook vanaf het worteleinde tot aan de bovenkant. Stapel vervolgens al je plakjes op elkaar en hak ze met snelle, gelijkmatige bewegingen met het mes fijn. Je kunt je helpende hand op het mes laten rusten om te helpen leiden en stabiliseren terwijl je dominante hand de hiel van het mes op en neer beweegt.
Kruiden hakken
Net als bij knoflook is het hakken van kruiden een uitstekende gelegenheid om de klauwmethode toe te passen. Duw je kruiden bij elkaar in een hoopje, snijd de bladeren van de stelen af en verzamel de bladeren.
Met de bladeren samengebundeld onder je klauw, beweeg je het mes in een wiegende beweging om te hakken. Nadat je het mes van de ene kant van het hoopje kruiden naar de andere hebt verplaatst, draai je de kruiden 90 graden en hak je er weer doorheen voor grove stukken.
Je kunt het proces nog twee keer herhalen voor fijnere stukken, of nog drie keer om te versnipperen.
Wortels hakken
Het koksmes is ook uiterst geschikt voor een andere haktaak. Snijd elke wortel doormidden, gebruik vervolgens de brugmethode met je helpende hand als je de wortel overlangs snijdt.
Snijd vervolgens, met de platte kanten van elk stuk wortel naar beneden op de snijplank, de stukken in halve maantjes met de klauwhand. Beweeg je klauw telkens terug langs de wortel na elke snede om gelijke plakjes te krijgen.
Nu ben je klaar om te hakken!
Stapel je halve maanstukjes samen en houd ze vast met je klauwhand, beweeg vervolgens je mes heen en weer en op en neer over de stapel. Snijd ze in kwartmaantjes voor grove stukken, en herhaal het proces nog een keer voor middelgrote stukken. Herhaal nog twee keer voor fijnere stukken.
In blokjes snijden
In blokjes snijden is iets complexer dan hakken, maar we weten dat je dit kunt; vooral met de juiste mesvaardigheden.
Als je in blokjes snijdt, maak je zelfs van de meest taaie en vreemd gevormde soorten fruit en groenten kleine, nette blokjes die gelijkmatig gaar worden. Het snijden van fruit en groenten langs hun horizontale en verticale lijnen zal je helpen om een blokjesmeesterwerk te creëren.
Je kunt kiezen voor grote blokjes (2 cm) of kleinere blokjes (0,5 cm). Maar het belangrijkste doel is om ervoor te zorgen dat elk stukje dezelfde grootte heeft.
Een koksmes zal opnieuw het favoriete gereedschap zijn als het tijd is om in blokjes te snijden
Een ui in blokjes snijden
Veel recepten vragen om een in blokjes gesneden ui, waardoor dit een geweldige groente is om je snijvaardigheden mee te oefenen.
Als eerste snijd je de ui doormidden vanaf de steel tot aan de wortel onderaan. Pel de halve ui en leg deze met de platte kant naar beneden op de snijplank. Leg je vingertoppen bovenop de ui met je helpende hand en gebruik de andere hand om horizontale plakjes te snijden die beginnen bij de steel en naar het uiteinde bij de wortel gaan.
Zorg ervoor dat je stopt voordat je met het mes de wortel raak: je wilt de plakjes nog niet volledig doorsnijden. De plakjes moeten ongeveer een halve centimeter dik zijn.
Als je je horizontale plakjes hebt gesneden, maak je een klauw met je helpende hand terwijl je de ui vasthoudt. Vervolgens snijd je naar beneden om verticale plakjes van een halve centimeter te maken. Beweeg je klauwhand terug naar de wortel na elke nieuwe snede om de ui op zijn plaats te houden en de plakjes gelijkmatig te snijden.
Als je het worteleinde hebt bereikt, heb je je ui omgetoverd tot gelijkmatig blokjes!
Een tomaat in blokjes snijden
Het delicate, zachte binnenste van de tomaat kan het lastig maken om deze groenten (fruit?) in blokjes te snijden, maar maak je geen zorgen; er zijn een paar trucjes die je kunnen helpen.
Terwijl een gekarteld mes je kan helpen om in een tomaat te snijden, is een scherp koksmes vaak nog steeds het beste om in blokjes te snijden. Zorg er wel voor dat het scherp is! Anders loop je het risico dat de tomaat geplet wordt als je het mes erin duwt, wat kan leiden tot het spatten van sap.
Gebruik je scherpe koksmes en klauwgreep om de tomaat doormidden te snijden. Leg de platte kanten naar beneden om de tomaat nogmaals doormidden te snijden, zodat je vier kwarten overhoudt. Je kunt het vruchtvlees losmaken door je duimen tegen de schil van elk kwart te drukken en ze in de snijplank te duwen.
Vervolgens ontpit je elk kwartje door het vel naar beneden op de plank te leggen en voorzichtig de zaden eruit te snijden.
Tot slot draai je elk kwart om en snijd je ze in gelijkmatige repen. Draai de repen 90 graden en snijd de andere kant om uniforme blokjes te maken.
Fijnhakken
Als het gaat om fijnhakken, is het doel om kleine stukjes te creëren die door een gerecht kunnen worden verspreid. Aangezien je de ingrediënten in zulke kleine stukjes hakt die gemakkelijk gaar worden, zijn de vormen zelf minder belangrijk dan bij het in blokjes snijden.
Veel recepten zullen vragen om fijngehakte kruiden of knoflook. Je gebruikt hiervoor dezelfde techniek als bij hakken. Het verschil is alleen dat je voor het fijnhakken het proces herhaalt waarbij je de stukjes op elkaar stapelt en er een paar keer extra met het mes doorheen gaat totdat elk stukje klein genoeg is.
Snijvaardigheden
Snijden is een van de meest elementaire technieken, en je kunt vaak een koksmes gebruiken om de meeste soorten fruit of groenten zoals wortels, courgette of sjalotten in dikke of dunne plakjes te snijden door het mes in snelle bewegingen naar beneden te bewegen.
Bij het snijden van delicatere ingrediënten zoals tomaten geven veel koks er echter de voorkeur aan om heen en weer te zagen met een gekarteld mes, zodat het mes door het zachte midden kan snijden en je gladde, gelijkmatige plakjes krijgt.
Een santokumes gebruiken
Ons damaststalen santokumes met volledige tang heeft een breed blad met schapenpoot en geen punt, waardoor het perfect is om verfijnder en preciezer te snijden. Het mes is een echte drievoudige bedreiging: het is perfect voor het fijnhakken, in blokjes snijden of gewoon hakken, drie van de essentiële vaardigheden die we hierboven hebben besproken.
Weten hoe en wanneer je een santokumes kunt gebruiken, maakt je efficiënter dan ooit in de keuken. Dit mes is ideaal voor razendsnelle voedselbereiding, dus haal het tevoorschijn wanneer je een ui moet versnipperen, wanneer je een appel of tomaat in blokjes moet snijden, of zelfs wanneer je ingrediënten van een snijplank in een pan moet scheppen.
Bottom Line
Het leren van essentiële messvaardigheden kan je helpen om je zelfverzekerder en comfortabeler te voelen in de keuken en om tijd te besparen.
Bij HexClad, bieden onze damaststalen messen met volledige tang een superieure balans, duurzaamheid en scherpte die goed samengaan met je pas ontdekte mesvaardigheden om voorbereidend werk gemakkelijk te maken.
Bronnen:
Five Knife Skills Every Chef Should Know | Le Cordon Bleu
