Die Maillard-Reaktion und ihr magischer Effekt auf Steak
by HexClad Cookware
OK, Chemie-Nerds, es ist unsere Zeit zu glänzen. Wir sind heute hier, um über die Maillard-Reaktion zu sprechen. Ja, es ist sowohl ein kulinarischer Prozess als auch eine chemische Reaktion. Es ist viel einfacher als es klingt.
Wir werden die Maillard-Reaktion aufschlüsseln, von dem, was es ist, bis hin zu dem Grund, warum Sie es in Ihrer Küche brauchen. Wir empfehlen Ihnen auch, welche Art von Pfanne Sie verwenden sollten da wir nicht möchten dass Sie diese Technik an irgendetwas ausprobieren.
Bindet die Schürzen zuLeute. HexClad bringt die Hitze – und eine kleine Lektion in Lebensmittelwissenschaft.
Was ist die Maillard-Reaktion?
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern. Diese Reaktion verleiht Lebensmitteln eine braune Farbe genau wie Sie es von einem perfekt angebratenen Steak erwarten.
Durch diesen Prozess erhalten Sie auch komplexe Aromen wie die köstlichen süßen herzhaften und Saibling-Noten auf dem Steak. Es ist ein entscheidender Teil der Schaffung eines unvergesslichen kulinarischen Erlebnisses.
Beschränken Sie sich jedoch nicht nur auf Steak oder Rindfleisch. Alle Lebensmittel die Proteine enthaltenkönnen beim Kochen eine Maillard-Reaktion auslösen. Mit der ultimativen Geschmacksperfektion sind keine Grenzen gesetzt.
Was löst die Maillard-Reaktion aus?
Die Maillard-Reaktion wurde erstmals von Louis-Camille Maillardgeprägt einem französischen Arzt und Chemiker. Er bemerkte die Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren oder Proteinbausteinenwenn Fleisch auf hohe Temperaturen (über den Siedepunkt) erhitzt wurde.
Durch diese komplexen Reaktionen entstanden aromatische Verbindungen. Jedes Stück Fleisch oder anderes Protein hat aufgrund der unterschiedlichen Kombinationen von Zucker und Aminosäuren die bei starker Hitze reagieren einen anderen Geschmack. Alkalien können dabei helfenden Prozess in Gang zu setzen und die goldbraune Farbe zu erzeugen.
Passen Sie die richtige Zeit an
Während die Maillard-Reaktion einige der am besten schmeckenden Bestandteile eines Steaks und anderer gebräunter Lebensmittel hervorbringt ist es entscheidend die richtige Garzeit herauszufinden. Wenn die Maillard-Reaktion zu lange dauert sind die Lebensmittel möglicherweise zu lange großer Hitze ausgesetzt – das heißt sie sind verbrannt oder zu lange gekocht. Das Ergebnis ist ein zähesgummiartiges Steak. Also ein ungenießbares Steak.
Gerade noch genug Wärme
Im Wesentlichen ist Wärme ein kritischer Punkt im Ablauf der Maillard-Reaktion. Das Interessante daran ist dass dieser Prozess zwar ideal für Steaks ist aber den kritischen Fehlerpunkt für andere Zutaten wie Milchprodukte darstellt.
Wenn Milchprodukte so weit erhitzt werden dass sie sich verfärben werden sie ranzig. Das will niemand. Im Allgemeinen muss die Wärme gleichmäßig und sorgfältig zugeführt werden. Kurz gesagt Wärme ist der Schlüsselfaktor für die Entstehung und gute Durchführung der Maillard-Reaktion.
Wir alle wissen was passiertwenn man die Hitze nicht aushält – man verlässt die verdammte Küche!
Trockenes Essen kochen
Der Bräunungsprozess wird durch den Austritt von Feuchtigkeit aus den Lebensmitteln bewirkt. Mit steigender Temperatur verbrennt die Feuchtigkeit schneller. Wenn Sie den Zutaten beim Auslösen dieser Anbraten-Reaktion Wasser oder zusätzliche Feuchtigkeit hinzufügenhemmen Sie den Kochvorgang.
Um es klarzustellen: Es kann immer noch passieren. Bis das Wasser und die zusätzliche Feuchtigkeit verkocht sind wird die Bräunung jedoch nicht so stark oder ausgeprägt sein. Beachten Sie dies wenn Sie Zutaten in die Pfanne geben. In einer überfüllten Pfanne dauert es viel länger bis eine Reaktion des Anbratens entsteht.
Wenn Sie darüber nachdenken zusätzliche Feuchtigkeit hinzuzufügen tun Sie es nicht. Wenn Sie Feuchtigkeit hinzufügen nur weil Sie das Gefühl haben dass das Essen sie braucht verhindern Sie das Auftreten der Maillard-Reaktion. Um das schöne Anbraten zu fördernmüssen die Speisen trocken sein.
Wählen Sie Ihre Cookware mit Bedacht aus
Bei der Wahl der richtigen Pfanne zur Erzielung der ultimativen Bräunungsfarbe und des ultimativen Geschmacksprofils für Ihr Steak sind einige Punkte zu beachten.
Obwohl eine gusseiserne Pfanne zu den beliebtesten Optionen gehört ist sie nicht gerade einfach zu benutzen. Gusseisen ist schwer und unhandlich. Viele gusseiserne Pfannen haben heiße und kalte Taschen und brauchen gefühlt eine Ewigkeit um aufzuheizen. Wir empfehlen eine Hybridpfanne. Sie hat die Stärke einer Gusseisenpfanne aber mit der Vielseitigkeitdie Sie von Ihrem Küchenkochgeschirr erwarten (und brauchen).
Unsere 12-Zoll-HexClad-Hybridpfanne hat die Stärke wie eine Gusseisenpfanne zu funktionierenverfügt jedoch über die Antihafteigenschaften einer herkömmlichen Pfanne. Es ist das Beste aus beiden Welten. Unsere 12-Zoll-Hybridpfanne heizt sich schnell auf und speichert die Wärme gleichmäßig. Das Beste istdass es sich um eine leichte Pfanne mit hitzebeständigem Griff handelt.
Brauchen Sie etwas mit etwas mehr Platz für ein großes Pfannengericht? Probieren Sie unseren 14-Zoll-Hybrid-Wok mit Deckel. Er ist tief genug um Ihre Speisen perfekt zu sautieren und zu braten aber auch groß genugum eine Mahlzeit für eine hungrige Familie zuzubereiten. Es könnte die Antwort auf das Rösten Ihres Lieblingsgemüses mithilfe der Maillard-Reaktion sein.
Sie benötigen zum Kochen auch keine speziellen Werkzeuge. Die Oberfläche aus Edelstahl wird durch Metallutensilien weder zerkratzt noch beschlägt sie. Vielleicht das Beste: Sie ist spülmaschinenfest. Das Reinigen ist plötzlich ein Kinderspiel (und Sie können jeden Spatel oder Löffel in Ihrem Arsenal verwenden).
Die Maillard-Reaktion und Steak: Was ist der Zusammenhang?
Die Maillard-Reaktion ist ein wesentlicher Bestandteil des Puzzles für den Steakgenuss. Der Geschmackdie Aromen und die Ästhetik der braunen Kruste lassen uns süchtig werden und immer wieder zurückkommen. Es gibt nichts Besseres als ein gutes Steak.
Gekochtes Steak ist furchtbar
Wie bereits erwähnt hemmt Wasser den Bräunungs- und Karamellisierungsprozess von Proteinen. Wenn Sie ein Ribeye oder ein Lendenstück kochen haben Sie keine Chance mehr eine durchgebratene Oberfläche zu erhalten.
Was wollen wir wenn wir ein schönes saftiges New York Strip genießen? Ein köstliches fleischiges Erlebnis. Was bekommen wir wenn wir ein gekochtes Steak essen? Ein matschiges zähes geschmacklosesgraues Stück Fleisch in unserem Mund.
Tun Sie es einfach nicht.
Braten in der Pfanne ist eine bessere Alternative
Bevor wir Speisen mit unseren Geschmacksknospen genießen müssen wir sie zunächst mit unseren Augen und unserer Nase genießen. Die Maillard-Reaktion erfüllt alle Voraussetzungen. Das Brutzeln und Anbraten eines Steaks in einer heißen Pfanne wird Ihre Sinne zum Kribbeln bringen und Ihren Mund auf Flavortown vorbereiten.
Sie werden sehen wie die Feuchtigkeit in der Pfanne kleine Spritzer und Bläschen erzeugt und Sie riechen wie das Fett in einem perfekt geschnittenenfetten Stück Rindfleisch schmilzt.
Die Bedeutung von Gewürzen
Die Hitze der Pfanne reagiert auf die Gewürze die Sie auf die Außenseite des Steaks geben und auf die natürliche Feuchtigkeit die dem Fleisch selbst entzogen wird. Wenn Sie das Steak richtig würzen entsteht auf der Oberfläche des Steaks eine karamellisierte Kruste die wunderbar in das Fleisch eindringt.
Ohne die richtige Würze auf dem Fleisch kommt es beim Braten des Steaks nicht zu ausreichender Reaktion. Sie werden nicht über die richtigen Teile verfügen um die Maillard-Reaktion zu erzeugen. Dadurch erhält Ihr Steak eine geschmacksneutrale Qualität.
Fleisch ist köstlich aber Salz Pfeffer und andere Ihrer Lieblingsgewürze unterstreichen die natürliche Köstlichkeit von Rindfleisch. Es wäre hilfreich wenn Sie die nötigen Gewürze hätten um außerhalb des Steaks einen Saibling zu erzeugen der für eine Texturexplosion sorgt. Benutzen Sie eine schwere Hand. Jetzt ist nicht die Zeit sich zurückzuhalten.
Sparen Sie grundsätzlich nicht beim Würzenwenn Sie Ihr Rindfleisch genießen möchten.
Die Maillard-Reaktion erklärtwarum wir Menschen Proteine lieben
Wir brauchen ein angenehmes Erlebnis für alle unsere Sinne. Ein in der Pfanne gebratenes Steak klingt fantastisch während es brutzelt duftet während des Garvorgangs herrlich und sieht wunderschön aus wenn es perfekt gebräunt ist.
Das Einbeziehen aller unserer Sinne trägt nicht nur zum Erlebnis bei; es macht das Erlebnis. Wir fangen an zu sabbern und sind gespannt auf das was kommt. Unser Verstand wird diese Reaktion unserer Geschmacksknospen nicht bekommen wenn wir Abstriche machen.
Das Kochen oder unzureichende Würzen des Steaks wird beim Garvorgang nicht den gleichen Effekt erzielen. Ein langweiliges Kochevent führt also zu einem langweiligen und enttäuschenden Abendessen. Der beste Weg dies zu vermeiden besteht darin sich auf die Aromen einzulassen die Sie erleben möchten und auf eine Art und Weise zu kochen die Sie belebtbevor Sie den ersten Bissen zu sich nehmen.
Die Maillard-Reaktion macht das beste Steak
Wenn Sie das nicht davon überzeugt hat dass die Maillard-Reaktion Sie immer wieder zurückkommen lässt wissen wir nicht was passieren wird. Ein perfekt gebratenes Steak ist ohne die richtige Pfanne nicht möglich und wir sind sicher dass unsere Hybridtechnologie genau das ist was Sie für die Zubereitung des perfekten Steaks benötigen.
Wenn Sie jemals gehofft haben wie die Profis zu kochensind Sie nur noch ein paar Gipfel und Täler von der Perfektion des Bratens entfernt.
Quellen:
Maillard-Reaktion – ein Überblick | ScienceDirect Topics
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