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12 Kochmethoden und -techniken für mehr Qualität in der Küche

12 Kochmethoden und -techniken für mehr Qualität in der Küche

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Gordon Ramsay selbst wird Ihnen sagen dass es bei jedem großartigen Gericht auf die Perfektionierung von Technik ankommt. Deshalb müssen Sie in der Kochschule lernen wie man Gemüse schneidet bevor Sie ein Rezept ausprobieren.

Wenn Sie zu Hause kochen und sich für einen Killer in der Küche haltensollten Sie sich diese Techniken so schnell wie möglich aneignen.

Warum es wichtig istneue Techniken zu lernen

Alles was Sie über die Welt um sich herum wissen und verstehen beruht auf dem was Ihnen beigebracht wurde oder was Sie sich selbst angeeignet haben. Diese Regel gilt auch für Lebensmittel.

Wenn Sie die Techniken verstehen können Sie schmackhaftere und besser zubereitete Mahlzeiten für sich und Ihre Familie machen. Sie erhalten auch mehr Informationen über die Speisen die Sie auf den Menükarten der Restaurants sehen.

Wenn Sie jemals vor einem Gericht zurückgeschreckt sind nur weil Sie sich nicht sicher waren was ein Kochbegriff bedeutet oder wie man ihn aussprichtdann ist das am Ende dieser Lektüre kein Problem mehr.

Kochen mit trockener Hitze

Die erste grundlegende Garmethode ist das Garen mit trockener Hitze. Das ist Wärme die weder Feuchtigkeit noch Wasser enthält. Wenn Sie gerne kochen verwenden Sie die Methode ständig. Es handelt sich um eine Gruppe der grundlegendsten kulinarischen Techniken.

Aber lassen Sie sich davon nicht täuschen. Nur weil Sie etwas ausprobiert haben heißt das nichtdass Sie es auch beherrschen.

Überbacken

Beim Überbacken wird die Pfanne in den Ofen geschoben um die Lebensmittel direkt zu erhitzen. Dadurch kann ein verkohltes Aussehen auf der Außenseite entstehen ohne dass das Essen ganz durchgegart wird. Diese Methode wird häufig als Veredelungstechnik für Lebensmittel verwendet.

Es ist ein einfacher Trick Ihren Lebensmitteln etwas mehr Farbe zu verleihen aber Sie müssen bei dieser Methode sehr vorsichtig sein. Erstens sind nicht alle Pfannen für diese Art von Hitze geeignet. Vergewissern Sie sich also dass Ihr Kochgeschirr für den Backofen geeignet ist auch wenn es nur für diese Kochmethode gedacht ist.

Zweitens sollten Sie Ihr Essen beim Überbacken gut im Auge behalten da es leicht anbrennt wenn Sie nicht aufpassen. Die Hitze ist stark und es kann einen Moment dauern bis Ihre Speise die goldbraune Farbe annimmtaber danach wird sie schnell dunkler.

Grillen

Beim Grillen wird auch direkte Hitze von einer starken Hitzequelle auf Fleischstücke oder andere Lebensmittel angewendet und dies geschieht normalerweise im Freien. Wenn Sie über einen Gasherd verfügenkönnen Sie diese Technik möglicherweise in Ihrem Herd nachahmen indem Sie eine gusseiserne Pfanne oder Grillpfanne verwenden.

Die Verwendung eines Grills ist ziemlich einfach aber Sie müssen auf Ihr Essen achten und vorsichtig sein wie Sie Ihren Grill aufheizen da Sie es mit sehr hohen Temperaturen zu tun haben. Wenn Sie am Anfang zu viel Hitze anwenden verbrennt Ihr Essen außen und bleibt in der Mitte völlig roh.

Wenn Sie die richtigen Gewürze wählen und wissen wann Sie von niedriger Hitze auf höhere Temperaturen umschalten müssenkönnen Sie selbst zähe Fleischstücke in Meisterwerke verwandeln.

Braten

Unter Braten versteht man das Garen eines Lebensmittels im Ofen mit indirekter Hitze. Hier wird die Hitze auf den gesamten Bereich um das Essen herum angewendet und sorgt für ein gleichmäßiges Garen und Bräunen Ihres Gerichts. Dies ist die perfekte Technik um für Gemüse wie grüne Bohnen Zucchini und Wurzelgemüse ohne Frittieren eine knusprige Konsistenz zu erhalten.

Die am häufigsten gebratenen Speisen sind ganze Hähnchen oder Hähnchenbrust. In manchen Rezepten wird auch verlangt dass Sie die Speisen auf der Herdplatte anbraten und dann in den Ofen schieben um sie fertig zu garen. Auf diese Weise werden Ihre Speisen auf die richtige Temperatur gebrachtohne der Außenseite viel mehr Farbe zu verleihen.

Backen

Backen ist dem Braten ähnlich aber es ist ein Begriff der für Desserts Brote und geschichtete Gerichte verwendet wirddie bei niedrigeren Temperaturen garen als andere Zubereitungsarten.

Sautieren

Ein Gericht sautieren bedeutet eine Pfanne mit direkter Hitze vom Herd aus zu erhitzen und die Speisen mit wenig Fett zu garen. Dieses Öl oder heiße Fett erhitzt sich und überträgt die Wärme beim Kochen auf das Essen.

Durch das Sautieren von Speisen wird Ihr Gericht gleichmäßig gegart und bei richtiger Ausführung gründlich gebräunt. Ein ideales Beispiel für das Anbraten sind karamellisierte Zwiebeln mit etwas Öl. Auch wenn es einfach aussieht müssen Sie viel Sorgfalt und Geduld aufwenden um alle Zwiebeln gleichmäßig weich werden zu lassen ohne dass sie verbrennen oder zu Mus werden.

Als Faustregel gilt dass Sie das Essen nicht zu oft umrühren oder die Pfanne überfüllen sollten. Stellen Sie außerdem sicher dass das Öl und die Pfanne heiß sind bevor Sie Lebensmittel hineingeben.

Wenn Sie lernen wie Gordon Ramsay zu sautieren können Sie auch fortgeschrittenere Techniken anwenden bei welchen Sie das gleiche Öl und die gleiche Pfanne verwenden wie z.B. das Braten in der Pfanne oder das Wenden in der Pfanne.

Bei diesen Techniken verwenden Sie immer noch eine kleine Menge Fett in der Pfanne allerdings bei höherer Hitze. Dadurch wird die Außenseite der Speisen schneller gegart als die Innenseite und zwar direkt in der Pfanne statt im Ofen. Dieses Rezept für Hähnchen Piccata von unseren Hexclad-Köchen ist ein großartiges Einstiegsrezeptum diese Technik auszuprobieren.

Kochmethoden mit feuchter Hitze

Bei feuchter Hitze wird eine Flüssigkeit oder Brühe zum Garen von Speisen verwendet. Diese Methode eignet sich am besten wenn die Lebensmittel die Sie zubereiten zart oder weich werden sollen.

Diese Methoden werden in der Regel bei Fleisch und dickem stärkehaltigem Gemüse angewandtobwohl Sie nicht unbedingt darauf beschränkt sind.

Pochieren

Das Pochieren von Lebensmitteln eignet sich perfekt zum Garen von Lebensmitteln die eine zarte Hand brauchen da sie empfindlich sind und leicht kaputt gehen. Dies gilt auch für Produkte wie Eier oder zarten Fisch die bei höherer direkter Hitze zerfallen.

Verwenden Sie ein Küchenthermometer um eine niedrige aber konstante Temperatur Ihrer Pochierflüssigkeit zu erhaltendamit diese Technik einwandfrei gelingt.

Köcheln

Köcheln ist wirklich eine Kunstform. Es erfordert Temperaturen die höher sind als beim Pochieren aber niedriger als beim Kochen.

Wenn eine Flüssigkeit köchelt bilden sich oben kleine Bläschen. Diese Blasen sollten eine einheitliche Größe behalten. Wenn sie größer werden bedeutet das dass die Temperatur zu hoch ist und Ihr Essen zum Kochen gekommen ist.

Das Köcheln eignet sich am besten für Speisen wie ReisSuppen und Bohnen mit einer etwas längeren Garzeit.

Kochen

Das Kochen erfordert eine höhere Hitze als das Köcheln und Pochieren und die Flüssigkeit sollte schnell sprudeln. Diese Technik kommt am häufigsten beim Kochen von Gerichten wie Nudeln oder in der Schale gekochten Eiern zum Einsatz.

Dämpfen

Beim Dampfgaren wird ebenfalls kochendes Wasser verwendet; Da sich jedoch nicht viel Wasser in der Pfanne befindet gart der heiße Dampf anstelle des heißen Wassers. Gemüse und empfindlicher Fisch werden oft gedünstet. Es gibt auch Dampfrezepte für einige BroteDesserts und gefüllte Speisen wie Tamales oder Knödel.

Kochen mit kombinierter Hitze

Kombinierte Hitze setzt sowohl trockene als auch feuchte Hitze zum Garen von Speisen ein. Hier sind unsere letzten beiden Kochmethoden:

Schmoren

Geschmorte Speisen werden zunächst auf dem Herd angebraten. Dann werden sie in eine Brühe oder einen Fond getaucht und für ein paar Stunden bei niedriger Temperatur in den Ofen geschoben. Beachten Sie bittedass Sie die Schmorflüssigkeit in der Regel nicht mitessen werden.

Dies ist besonders wichtig für Produkte wie zähes Fleisch und kräftiges Gemüse. Durch die Technik werden sie weicher und verstärken gleichzeitig ihren natürlichen Geschmack.

Kochen

Eintöpfe werden durch langsames Garen von Speisen in einer Brühe über einen längeren Zeitraum in einem großen Topf hergestellt. Das ähnelt dem Schmoren aber Sie schütten die Flüssigkeit nach dem Kochen der anderen Zutaten nicht weg da die Brühe Teil des Endprodukts ist.

Viele Eintopfzutaten wie Rindfleisch werden am Boden des Topfes mit direkterer Hitze gebraten um ihnen mehr Konsistenz und Geschmack zu verleihenbevor der Topf mit Flüssigkeit gefüllt wird.

Die wichtigsten Kochbegriffedie Sie kennen müssen

Es gibt viele wichtige Begriffe die Sie kennen sollten wenn Sie Ihre Kochtechniken perfektionieren. Diese Begriffe tauchen in Restaurants und in Rezepten auf. Wenn Sie die vollständige Definition kennen wird es für Sie einfacher sein:

  • Al dente: Nudeln die wenn sie vollständig gekocht sind noch eine gewisse Festigkeit haben
  • Begießen: Das Übergießen von Speisen mit fetthaltigen Flüssigkeiten während des Kochens um deren Geschmack und Saftigkeit zu verstärken.
  • Blanchieren: Kurzes Erhitzen von Lebensmitteln in kochendem Wasser und anschließendes Eintauchen in Eiswasser um den Kochvorgang zu stoppen.
  • Klären: Butter erhitzen bis die festen Fette abgeschieden sind.
  • Pökeln: Zubereiten von Lebensmitteln durch Zugabe von Salzum Feuchtigkeit zu entfernen.
  • Emulgieren: Zwei Flüssigkeiten wie Öl und Wasser werden mit Hilfe eines flüssigen Mittels miteinander vermischt.
  • Filetieren: Schneiden einer Partie Protein wie Fisch oder Fleisch
  • Flambieren: Speisen mit Alkohol bedecken und dann anzünden bis der Alkohol verbrennt.
  • Julienne: Schräges Schneiden von Gemüse wodurch gleichmäßige lange und dünne Streifen entstehen
  • Ankochen: Speisen teilweise in kochendem Wasser kochenbevor sie mit einer anderen Technik fertig gestellt werden.

Wie kann das richtige Kochgeschirr einen Unterschied machen?

Es ist gut diese Techniken und Kochmethoden zu kennen aber ohne die richtigen Töpfe und Pfannen kann die Umsetzung mühsam sein. Wenn Sie in HexClad-Kochgeschirr investiert haben sind Sie gut aufgehoben. Wenn Sie dies noch nicht getan haben erfahren Sie hier warum Sie dies tun sollten.

Unsere Töpfe und Pfannen werden im Dreischichtsystem mit zwei Außenschichten aus Edelstahl und einem Aluminiumkern hergestellt. Dadurch erhalten Sie eine Kochfläche die sich gleichmäßig und schnell erwärmt. Außerdem sind unsere Pfannen dank des speziellen Designs mit Erhebungen und Vertiefungen antihaftbeschichtet ohne dass eine abblätternde PTFE-Beschichtung erforderlich ist.

Einige Lebensmittel haben einen hohen Säuregehalt oder pH-Wert. Wenn Sie diese Lebensmittel in reaktiven Pfannen kochenlaugen sie aus und geben Ihren Speisen chemische Verfärbungen und einen schlechten Geschmack. HexClad-Pfannen sind nicht reaktiv sodass Ihre Lebensmittel immer sicher sind. Sie sind außerdem äußerst langlebig und spülmaschinenfestsodass Sie jedes Mal ein erstklassiges Kocherlebnis genießen können.

Werden Sie der Meisterkoch in Ihrer Küche

Mit unseren Tipps Tricks und Produkten ist es an der Zeit Ihre Kochkünste auf den Prüfstand zu stellen und alle zu beeindrucken. Wir sind zuversichtlichdass Sie mit ein wenig Übung und Geduld (und unseren Pfannen) zu neuen Höhenflügen in der Küche aufsteigen werden.

 

Quellen:

Auswirkungen des Garens bei feuchter und trockener Hitze auf die Fleischqualitätdie Mikrostruktur und die sensorischen Eigenschaften von heimischem Hühnerfleisch | Animal Science Journal

Schlag- und Emulgiereigenschaften von Sojabohnenprodukten | BioscienceBiotechnologie und Biochemie | Oxford Academic

Auswirkung von pH-Wert Salzgehalt und Temperatur auf das Auslaugen von Aluminium-Kochgeschirr bei der Zubereitung von Speisen | ElectrochemSci

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