Essen ist nicht nur ein Handwerk und eine Kunst sondern auch eine Wissenschaft. Auch wenn uns vielleicht nicht das Periodensystem durch den Kopf geht während wir ein Ei aufschlagen um es perfekt schaumig zu bekommen sind die Kochmethoden die dafür sorgen dass das Essen so verdammt gut schmeckt auf chemische Reaktionen zurückzuführen.

Wenn Sie mehr über die wichtigsten chemischen Reaktionen beim Kochen wissen und die geeigneten Hilfsmittel zur Verfügung habenkönnen Sie sich beim Experimentieren in der Küche wohler fühlen. Ersetzen Sie die Bilder von Messbechern und Bunsenbrennern aus dem Chemieunterricht durch die von Ihrem bewährten Herd und HexClad-Pfannen.

Heute lernen wir alles über die Wissenschaft des Kochens.

Was sind die häufigsten chemischen Reaktionen in der Küche?

In der Ernährungswissenschaft gibt es 10 gängige chemische Reaktionenmit deren Hilfe Sie jedes erdenkliche Gericht zubereiten können.

1. Fermentation

Der Mensch profitiert von der Fermentierung schon so langewie es Aufzeichnungen gibt. In unserer über 8000 Jahre alten kulinarischen Geschichte haben wir Lebensmittel schon fermentiert lange bevor wir überhaupt wussten was Fermentation ist.

Fermentierung ist ein chemischer Prozess bei dem Kohlenhydratmoleküle ohne Verwendung von Sauerstoff abgebaut werden - auch anaerob genannt. Im Unterschied zu vielen anderen chemischen Reaktionen bei Lebensmitteln ist für die Fermentierung keine Hitze erforderlich. Stattdessen sind lebende Organismen für diesen uralten Prozess verantwortlich.

Diese Mikroorganismen ermöglichen es uns die Freuden von Bier Wein Joghurt Kombucha SauerteigbrotSauerkraut und bestimmten Käsesorten zu erleben.

2. Die Maillard-Reaktion

Biochemist Louis-Camille Maillard entdeckte diese komplexe chemische Reaktion erstmals in 1912. Der afroamerikanische Chemiker John E. Hodge machte die Methode populärals er 1953 eine Arbeit veröffentlichte in der er die Mechanismen des Maillard-Reaktionsweges darlegte.

Die Maillard-Reaktion die auch als Bräunungsreaktion bekannt ist tritt auf wenn Proteine mit reduzierenden Zuckern unter großer Hitze reagieren. Das Ergebnis? Die ansprechende goldbraune Farbe die wir kennen und lieben. Durch diesen Prozess werden wertvolleverborgene Geschmacksstoffe herausgearbeitet.

In einer antihaftbeschichteten und hitzebeständigen Pfanne wie der HexClad-Pfanne oder dem Wok kann die Maillard-Reaktion auch die chemische Struktur der Lebensmitteloberfläche umwandeln und so köstlich knusprige und komplexe Geschmacksnoten hinzufügen.

3. Caramelization

Wie bei der Maillard-Reaktion geht es bei der Karamellisierung um die Erhitzung von Zuckermolekülen mit geringer Feuchtigkeit wodurch das Ergebnis goldbraun erscheint. Anders als bei der Maillard-Reaktion sind jedoch keine Proteine enthalten. Stattdessen geht es beim Karamellisieren nur um den Zucker.

Wenn Zuckermoleküle wie beispielsweise Glukose bei großer Hitze aufgespalten werden entstehen durch die chemischen Veränderungen dunklere Farben reicherer Geschmack und verführerische Aromen die jede Mahlzeit versüßen können. Alle Lebensmittel mit einem hohen Zuckergehalt wie Zwiebeln Äpfel ZucchiniBananen und sogar reiner Zucker selbst können karamellisiert werden.

4. Entstehung von Gluten

Gluten entsteht wenn zwei bestimmte Proteine Glutenin und Gliadin mit Wasser vermischt werden. Diese Proteine sind in Weizen und ähnlichen Getreidesorten enthalten und die Glutenbildung ist der wichtigste Prozess bei der Herstellung von Nudeln Pasta Pizza und Brot.

Beim Backen von Brot kann Gluten während der Gärung Gasblasen im Teig einschließen und dazu beitragen dass der Teig aufgeht und die klassische Brotbeschaffenheit erreicht wird die gleichzeitig zäh und luftig ist.

Beim Kneten von Teig wird das Wasser im Mehl verteilt so dass sich die Proteine verbinden und dünne elastische Ketten bilden die dafür sorgendass der Teig seine Form behält.

5. Pyrolyse

Pyrolyse ist ein thermischer Abbauprozess. Sie tritt auf wenn eine Substanz bei extrem hoher Hitze ohne Sauerstoff oder andere Oxidationsmittel thermisch abgebaut wird und in kleinere und flüchtigere Moleküle zerfällt. Der thermische Abbau verändert die chemische Zusammensetzung des Stoffes und kann zu Karamellisierung oder Verkohlung führen.

Bei der Pyrolyse kommt es auf das richtige Timing an damit die Lebensmittel beim Kochen nicht zu stark verbrennen. Die richtige Pfanne ist bei der Arbeit auf dem Herd auch wichtigdamit das Essen nicht anbrennt. Mit einer HexClad-Hybridpfanne können Sie Ihre Speisen perfekt anbraten und knusprig zubereiten ohne dass sie am Boden der Pfanne kleben bleibenwo sie unrettbar verkohlen können.

6. Säure-Base-Reaktionen

Säuren schmecken in der Regel sauer. Denken Sie an Zitronen Grapefruit oder Ananas. Zu den am häufigsten verwendeten säurehaltigen Lebensmitteln in der Küche gehören Tomaten Essig und Zitronen. Säuren können dazu beitragen eiweißreiche Lebensmittel wie zähes oder sehniges Fleisch weicher zu machen. Eine Marinade mit Tomaten oder Zitronensaft kann das Fleisch zart machen und gleichzeitig den Geschmack verbessern.

Am anderen Ende der Skala befinden sich Basen oder Alkalien die in der Lage sind Säuren zu neutralisieren. Es gibt zwei wichtige Basen die in der Küche verwendet werden: Eier und Backpulver.

Diese Basen spielen beim Kochen eine wichtige Rolle da sie mit Säuren reagieren können um Gasblasen zu bilden die als Backtriebmittel im Teig dienen. Eier und Backpulver sind wichtige Zutaten in Backwarenda sie den sauren Geschmack von Säuren ausgleichen und die ideale Konsistenz schaffen.

7. Denaturierung von Proteinen

Bei der Denaturierung von Proteinen brechen die schwächeren chemischen Bindungen der Proteinmoleküle auf wodurch sich die ursprünglich komplexe Molekularstruktur des Proteins in einen einzigen langen Strang von Aminosäuren verwandelt.

Häufig findet eine Denaturierung von Proteinen statt wenn eiweißreiches Eiweiß erhitzt oder mit einer sauren Substanz vermischt wird.

Je nach Methode kann die Denaturierung von Proteinen dazu führen dass das Protein schäumt dass der Teig dicker wird weil die Bestandteile gebunden werden oder dass das Protein besser bräuntweil die Aminosäuren sich mit den Kohlenhydraten verbinden.

8. Emulgierung

Emulgatoren wirken indem sie einen Bestandteil aufweisen der von Wasser angezogen wird und einen anderen der von Öl angezogen wird. So kann der Emulgator Öltröpfchen einfangen und sie im Wasser verteilen so dass sie an ihrem Platz bleiben und die Mischung stabilisiert wird.

Eigelb und Butter enthalten starke emulgierende Proteine die in der Lage sind Sauce béarnaise und Aioli zusammenzuhaltenwährend Honig oder Senf als geschmackvolle Emulgatoren in einem selbstgemachten Salatdressing eingesetzt werden können.

9. Carbonization

Karbonisierung ist eine chemische Reaktion die stattfindet wenn komplexe kohlenstoffhaltige Substanzen die Hitze ausgesetzt werden in elementaren Kohlenstoff und chemische Verbindungen zerfallen. Dies ist ein Verfahren das sich bei der Pflege Ihres gusseisernen oder hybriden Kochgeschirrs als nützlich erweist.

Die Karbonisierung kann also das Risiko verringern dass Lebensmittel an der Pfanne kleben bleiben da dies ein wichtiger Bestandteil des Einbrennprozesses ist. Wenn wir unsere Gusseisen einbrennen müssen wir eine dünne Schicht ungesättigtes Öl auf die Pfanne auftragen und sie über den Rauchpunkt des Öls hinaus erhitzen. Dadurch wird das Öl karbonisiert und ist schwerer zu entfernen.

Wenn sich das kohlensäurehaltige Öl in der Pfanne ablagert verleiht es Ihren Gerichten Geschmack und bildet eine Barriere die verhindertdass sich Lebensmittelmoleküle mit dem Eisen verbinden und die gewünschte Antihaft-Oberfläche entsteht.

10. Verbrennung

Diese Reaktion tritt auf wenn sich eine Substanz und ein Oxidationsmittel wie z.B. Sauerstoff bei hohen Temperaturen schnell verbinden. Die chemische Reaktion die durch den Brennstoff das Oxidationsmittel und die Hitze ausgelöst wird überträgt Energie in Form von Licht und Wärme — es entstehen Flammen oder Rauch.

In unseren Küchen ist die Verbrennung von Methan für den Betrieb von Gasherden verantwortlich während beim Flambieren Alkohol als Brennstoff für eine Verbrennungsreaktion verwendet wird. Wenn bestimmte Lebensmittel auf diese Weise angezündet werden kann ein intensiver Karamellgeschmack entstehenwenn der Alkohol verkocht.

Werden Sie mit den richtigen Werkzeugen zum Profi in der Küche

Wir bei HexClad haben unser Kochgeschirr so konzipiert dass es Hand in Hand (oder Pfanne in Pfanne) mit diesen wichtigen chemischen Reaktionen arbeitetum ein angenehmeres Kocherlebnis und ein köstliches Endergebnis zu erzielen.

Schlagen Sie in unseren eleganten und leichten Rührschüsseln einen feinen Emulgator auf nutzen Sie die Denaturierung von Proteinen und die Säure-Base-Reaktionenum auf unserer 12-Zoll-Grillpfanne fluffige Eier und Pfannkuchen zu zaubern und setzen Sie die Maillard-Bräunung mit unserer patentierten Hybrid-Technologie in die Tat um um das perfekte Anbraten zu erreichen - ohne Kleben.

Sind Sie bereitmit Hexclad in der Küche zum Lebensmittelchemiker aufzusteigen? Sie können alle zukunftsweisenden Kochgeschirre von HexClad noch heute in unserem Online-Shop entdecken.

 

Quellen:

„Fermentierung“: Wenn Lebensmittel schlecht werdenaber gut bleiben | NPR

Die Maillard-Reaktion wird 100 | Nachrichten aus Chemie und Technik

pH-Skala | U.S. Geological Survey

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