De 12 soorten messen die elke thuiskok moet hebben
Veel thuiskoks kunnen het gevoel hebben dat ze vast komen te zitten door het voorbereidende werk, maar het hebben van het juiste gereedschap voor elke snijtaak kan dit deel van het proces sneller, makkelijker en veiliger maken.
Met zoveel soorten beschikbare messen is de vraag: waar moeten we beginnen? Hoe weet je welke messen je echt nodig hebt in je kookarsenaal, en welke geschikt zijn voor hakken, snijden en in blokjes snijden?
We hebben deze gids samengesteld om je vragen te beantwoorden en je te voorzien van alle informatie die je nodig hebt over messen om je te helpen bij je volgende grote gerecht.
De verschillende onderdelen van een mes begrijpen
Hoewel er veel verschillende soorten messen zijn om uit te kiezen, hebben ze meestal allemaal dezelfde onderdelen. Dit zijn de belangrijkste termen die je moet kennen als het om je keukenmessen gaat:
Het lemmet
Het lemmet van je mes is het deel dat je gebruikt om te snijden. De punt, snijrand, rug en hiel van een mes zijn allemaal onderdelen van het lemmet.
De snijrand
Dit is de scherpe kant van het mes die het snijwerk doet (en de kant waar je niet te dicht bij wilt komen met je vingers)! De rand van een mes kan gekarteld of recht zijn.
De rug
De rug verwijst naar de niet-geslepen bovenkant van het lemmet die parallel loopt aan de rand. De rug helpt balans te bieden terwijl je werkt, en doorgaans heeft een dikkere rug een sterker lemmet.
De punt
De punt is het allerscherpste deel van het mes, waar de rug en de snijrand samenkomen tot een geslepen punt. De punt van het mes wordt vaak gebruikt om een ingrediënt te doorboren of in te snijden.
Het voorste snijvlak
Het voorste snijvlak van een mes verwijst naar de voorste rand, net voordat je de punt bereikt. De punt is het beste geschikt voor fijn snijden. Het voorste snijvlak kan puntig of afgerond zijn, waarbij een puntig ontwerp beter is doorboren en afgeronde punten beter voor snijden.
De hiel
Het achterste gedeelte van het mes staat bekend als de hiel, en het is doorgaans het breedste deel van een mes. De hiel wordt gebruikt om extra druk te leveren bij het snijden door dikke of taaie voedingsmiddelen.
De tang
De tang is het gedeelte van het mes dat verbonden is met het heft. Dit onscherpe stuk van het mes kan helemaal tot aan het einde van het heft lopen ('volledige tang') of slechts gedeeltelijk in het handvat steken ('gedeeltelijke tang'). Volle tangen neigen meer stabiliteit en kracht te bieden, omdat ze helpen het gewicht over het mes te balanceren en te verdelen.
Het heft
Het heft of handvat is het vinger-vriendelijke deel van het mes dat we vasthouden tijdens het snijden. Een heft kan gemaakt zijn van verschillende soorten materialen en kan verschillende ontwerpen en vormen hebben.
De Stootplaat
Dit belangrijke stuk van het mes zorgt voor een extra veiligheidsmaatregel omdat het een verhoogd gebied creëert tussen het mes en het handvat. Naast het helpen voorkomen dat de vingers afglijden naar het mes, helpt de krop ook bij het balanceren en stabiliseren van het mes met extra gewicht.
De pommel
De pommel is het uiterste einde van het heft, dat het verst verwijderd is van het punt van het mes.
Wat is het verschil tussen gesmede en gestempelde messen?
Elk mes dat je in een willekeurige keuken zou kunnen vinden, is op twee manieren vervaardigd: Het is ofwel gesmeed of gestempeld.
Gesmede messen worden gesmeed uit een enkel stuk metaal. Het metaal wordt in de gewenste vorm gehamerd, waarna het geslepen en gescherpt wordt om het zijn scherpte te geven. Nadat het is gevormd en geslepen, wordt het handvat toegevoegd.
Het smeden van het staal beïnvloedt het materiaal op moleculair niveau, waardoor een sterk en duurzaam mes ontstaat.
Gestempelde messen daarentegen worden gemaakt met stempelmachines die een mesvorm stempelen en snijden vanuit een enkel vel staal. Een handvat wordt toegevoegd aan het uitgesneden staal, waarna het mes gehard en geslepen wordt. Gestempelde messen neigen dunner en lichter te zijn dan gesmede messen, en ze moeten mogelijk vaker geslepen worden om de snede scherp te houden.
Een manier om het verschil tussen gesmede en gestempelde messen te zien is dat gesmede messen een krop hebben, terwijl gestempelde messen dat meestal niet hebben.
Gesmede messen neigen sterker en meer in balans te zijn, daarom zijn al onze messen hier bij HexClad gesmeed.
Soorten mesranden om te overwegen
De rand van het mes bepaalt de scherpte en stelt je in staat om door het voedsel te snijden, en verschillende ingrediënten vereisen verschillende soorten randen. Weten welk type rand het beste is voor welke taak en het hebben van een verscheidenheid aan messen bij de hand helpt je om elk recept of gerecht onder de knie te krijgen.
Rechte rand
Messens met rechte randen zijn het type dat je het meest zult zien. Dit soort rand staat ook bekend als een vlakke slijprand en is glad en kan soepel door zowel zachte als harde ingrediënten snijden. Koksmessen, schilmesjes en universele messen hebben allemaal rechte snijranden.
Kartelrand
Zoals te zien is bij broodmessen, tomatenmessen en steakmessen, hebben gekartelde messen scherpe tanden langs hun rand die door taaie voedingsmiddelen heen kunnen zagen en ook door zachte voedingsmiddelen met een delicate kern heen kunnen snijden.
Geschulpte rand
Dit is een beetje een hybride vorm: een mes met een geschulpte rand heeft een rechte rand met kuiltjes of gekartelde inkepingen aan de zijkanten van het lemmet. Dit soort messen worden soms ook wel 'Granton Edge Knife' genoemd; de inkepingen helpen voorkomen dat voedsel aan het lemmet blijft plakken.
Messen met een geschulpte rand zijn bijzonder handig bij het werken met plakkerige ingrediënten zoals rauwe vis of bepaalde groenten. Je ziet Granton-randen op santoku-messen en zalmmessen.
Holgeslepen snijrand
Holgeslepen randen zijn extreem scherp, omdat ze aan beide zijden van het lemmet geslepen worden om een dunne rand te creëren. Holgeslepen randen kunnen gemakkelijk door een breed scala aan ingrediënten snijden. Bijna alle nakiri-messen hebben holgeslepen snijranden om je te helpen bij het hakken van ingrediënten van alle vormen, texturen en groottes.
Welke soorten keukenmessen moet ik thuis hebben?
Nu we de basisprincipes hebben behandeld, laten we eens kijken naar de soorten messen die elke thuiskok in huis moet hebben en wanneer je ze moet gebruiken.
Koksmes
De naam zegt alles: elke kok vertrouwt op dit krachtige en veelzijdige mes. Ongetwijfeld het beste mes om bij de hand te hebben voor je dagelijkse kookwerkzaamheden: een koksmes is onmisbaar voor zoveel essentiële keukentaken. Het lange, gebogen lemmet stelt je in staat om het mes heen en weer te wiegen voor gemakkelijk snijden, hakken, fijnhakken en in blokjes snijden.
De punt van het lemmet van het koksmes loopt meestal taps toe in een fijne punt die gemakkelijk zachte voedingsmiddelen zoals kruiden of sappig fruit kan doorboren en snijden. Ondertussen kan de brede hiel van een koksmes helpen bij het aanpakken van dikkere voedingsmiddelen zoals aardappelen, stevige pompoenen en meer.
Of je nu een snel favoriet gerecht voor doordeweekse avonden maakt of een hele menigte te eten ontvangt, een goed gemaakt koksmes zal al snel je favoriet worden in de keuken.
Schilmes
Het lemmet van schilmessen is meestal niet langer dan 9 cm, maar waar schilmesjes aan lengte tekortschieten, winnen ze aan zelfvertrouwen en precisie. Deze lichtgewicht messen lijken op een klein koksmes en zijn gemakkelijk in balans te houden en te hanteren. Met hun scherpe rand kun je ingewikkelder werk zoals schillen, ontpitten, klokhuizen en bijsnijden onder de knie krijgen. Schilmesjes zijn ook ideaal voor het maken van garneringen of het schoonmaken van garnalen.
Terwijl een koksmes meer geschikt is voor het snijden en hakken van taaiere ingrediënten, is een schilmes beter geschikt voor perfect precisiesnijden en om je te helpen bij voorbereidend werk met zachter en kleiner fruit en groenten.
Allround keukenmes
Dit keukengerei is iets kleiner en dunner dan een koksmes maar langer dan een schilmesje en komt van pas bij het hakken en snijden van kleinere of licht malse ingrediënten. De scherpe rand en punt van het keukenmes kunnen gemakkelijk door fruit, proteïnen, kruiden en sandwiches snijden, waardoor dit een veelzijdig gereedschap is dat je niet wilt missen.
Uitbeenmes
Uitbenenmessen staan bekend om hun scherpe en slanke vorm en zijn een geweldig gereedschap om te hebben bij het hanteren van vlees aan het bot (zoals je misschien al hebt geraden door de naam).
Met een smal mes en fijne punt kan dit scherpe mes omgaan met de rondingen van botten en delicate manoeuvres uitvoeren bij het scheiden van vlees van de botten of het trimmen van kraakbeen. Dit zal helpen om verspilling te beperken terwijl je het vlees schoon van het bot verwijdert.
Uitbeenmessen zijn meestal ongeveer 15 cm lang en kunnen in flexibele of stevige varianten worden gevonden. Flexibele messen kunnen gemakkelijk huid en botten van vis en gevogelte verwijderen, terwijl een stijf mes de beste keuze is bij het werken met dikke stukken vlees zoals rundvlees of varkensvlees.
Broodmes
Broodmessen zijn lang en zaagachtig, dankzij de gekartelde tanden langs de rand. Dit ontwerp maakt het mogelijk voor het mes om door brood en andere voedingsmiddelen met zachte of delicate binnenkanten te zagen zonder deze te pletten.
De gekartelde rand van het broodmes kan grip bieden en kan gemakkelijk door voedingsmiddelen heen zagen in een heen-en-weer-beweging die niet de druk vereist die delicate binnenkanten kan breken.
Naast moeiteloos brood snijden en het in stukken breken van harde korstbroden en stokbroden, kan een broodmes ook gemakkelijk werk maken van het snijden van tomaten, sponsgebak, appels of paprika's.
Hakmes
Een hakmes is een groot en imposant mes, met een plat rechthoekig lemmet dat ver onder het handvat hangt. Deze brede en zware messen worden meestal gebruikt om rauw vlees te snijden, en kunnen zelfs door botten snijden om te helpen bij het hakken van rauw vlees. Creatieve koks gebruiken de platte kant ook om knoflookteentjes of gember te pletten.
Je kunt hakmessen — die ook wel bekend staan als slagersmessen — vinden in verschillende maten om aan al je vleesvoorbereidingsbehoeften te voldoen.
Vleesmes
Het vleesmes is een van de langste messen die je in een kokscollectie zult vinden. Lang en slank, de scherpe punt en smalle breedte van het vleesmes kunnen schone en gelijkmatige plakjes snijden in gevogelte, varkensvlees, lamsvlees of rundvlees.
Met een lemmet van meestal ongeveer 38 cm lang, zijn vleesmessen ook de perfecte tool om de vaak intimiderende taak aan te gaan van het snijden in grote vruchten en groenten zoals meloenen of pompoenen.
Santoku-mes
Als je perfect gehakte, in blokjes gesneden of fijngehakte ingrediënten wilt, zoek dan niet verder dan het santoku-mes.
Het santoku-mes is oorspronkelijk ontworpen in Japan en heeft een lang lemmet dat taps toeloopt naar een lage punt. Het design kan snelle en nauwkeurige sneden creëren, terwijl het gekartelde lemmet voorkomt dat voedsel aan het mes blijft plakken tijdens het snijden. Het brede lemmet kan ook worden gebruikt om ingrediënten gemakkelijk op te scheppen.
Santoku-messen worden vaak gebruikt om rauwe vis te snijden, maar dit veelzijdige mes kan ook snel werk maken van groenten en fruit.
Fileermessen
Als je van een weekendje vissen houdt, raden we aan om een fileermes aan je collectie toe te voegen.
Een fileermes is meestal lang en slank met een scherpe rand en flexibel lemmet. Het dunne lemmet en de ultradunne punt zijn geweldig voor het werken met vis, omdat het door de huid kan dringen en tussen de kleine botten kan komen voor delicate verwijdering, terwijl het vlees intact blijft. Hoewel een fileermes lijkt op een uitbeenmes, is het lemmet nog flexibeler en smaller.
Nakiri-mes
Het nakiri-mes, ook bekend als Japans groentemes, lijkt op een vleesmes, maar is kleiner en dunner. Het rechthoekige, rechte lemmet loopt onder het handvat door, en de holgeslepen rand is ongelooflijk scherp. Dit ontwerp maakt het nakiri-mes een krachtige hakmes dat zelfs de hardste groenten kan doorsnijden. Een spaghettipompoen is geen partij voor een geslepen nakiri-mes.
Veel thuiskoks kiezen ook voor het nakiri-mes bij het hakken, omdat het brede en rechthoekige lemmet je in staat stelt om rechtstreeks naar het snijplankje te hakken met snelle op-en-neer bewegingen zonder de noodzaak om het mes heen en weer te wiegen terwijl je bezig bent.
Het scherpe randje en platte lemmet van de nakiri-mes kunnen ook eenvoudig werk maken van het versnipperen van grote bladgroenten zoals sla en kool. Met het vermogen om uiterst dunne plakjes gelijkmatig te snijden, komt het nakiri-mes ook goed van pas bij het maken van groente linten en garneringen.
Kaasmes
Kaas en crackers kunnen je gasten opwarmen tijdens een dinertje of dienen als een heerlijke middagsnack. Of je nu een elegante charcuterieplank samenstelt of een mini-kaasplankje maakt voor jezelf, je zult een kaasmes bij de hand willen hebben bij het genieten van deze lekkere snack.
Zachte kazen zoals brie zijn heerlijk, maar hun textuur zorgt ervoor dat ze vaak aan messen blijven plakken. Kaasmessen met gaten in het lemmet lossen dit probleem op door het contactoppervlak van de kaas met het mes te beperken, wat helpt bij het verminderen van alle plakkerigheid.
Voor hardere kazen zoals parmezaan kan een scherp kaasmes met een puntige rand en scherpe punt gemakkelijk door dikke blokken harde kaas snijden.
Hoewel kaasmessen het werken met kazen een fluitje van een cent maken, moet je niet wanhopen als je veel blokken en wielen met prachtige kazen hebt en geen kaasmessen om ze mee te snijden. Je kunt het doen met een klein schilmesje voor stevigere kazen en een dun botermesje voor zachtere kazen.
Tomatenmes
Zelfs de meest ervaren koks onder ons hebben waarschijnlijk wel eens gespetterd met een tomaat bij het proberen door de sappige, vlezige kern onder de delicate schil te snijden. Als je te veel druk uitoefent of een bot mes gebruikt op een rijpe tomaat... vergeet het maar. Dan ben je er geweest.
Tomatenmessen zijn gemaakt om die rommel te vermijden, omdat hun scherpe en gekartelde rand schoon door de schil kunnen snijden zonder het zachte binnenste plat te drukken.
Tomatenmessen zijn lang - vaak 15 tot 17 cm - maar lichtgewicht, zodat ze gemakkelijker te gebruiken zijn. Hun lemmet is licht gebogen met gekartelde randen om door tomaten te kunnen snijden, en hun handgrepen kunnen gestructureerd zijn voor extra grip bij het werken met deze veeleisende vruchten.
Hoewel tomatenmessen het waard zijn om toe te voegen aan je thuiskeuken als je vaak met tomaten kookt, kunnen veel koks het redden met een broodmes, omdat hun scherpe en gekartelde randen vergelijkbare ondersteuning kunnen bieden.
Wat is het beste materiaal voor keukenmessen?
Zodra je weet welke soorten messen je in je keuken wilt hebben, moet je beslissen over je favoriete materiaal. De materialen die worden gebruikt om een mes te maken spelen een grote rol in de sterkte, duurzaamheid, het gevoel en de scherpte.
Roestvrijstalen messen
Roestvrijstalen bladen zijn heel gebruikelijk, omdat ze duurzaam zijn en meestal niet roesten of corroderen. Roestvrijstalen lemmeten zijn gemaakt met koolstof en ijzer, terwijl chroom is toegevoegd om het lemmet zijn vlekafstotende afwerking te geven.
Hoewel roestvrijstalen messen sterk en duurzaam kunnen zijn, varieert de kwaliteit sterk van het ene naar het andere, omdat sommige legeringen (de mengsels van chemische elementen die het staal vormen) goedkoper zijn gemaakt dan andere.
Koolstofstalen messen
De legering van koolstofstalen messen bevat koolstof (geen verrassing daar), een hard chemisch element dat een steviger mes kan creëren. Koolstalen messen zijn vaak scherp en duurzaam, in staat tot het maken van ingewikkelde precisiesneden.
Hoog koolstofmessen (die met meer koolstofgehalte) zijn bijzonder hard en scherp, maar zijn ook vatbaarder voor barsten wanneer ze onder stress worden geplaatst. Koolstofstalen messen vereisen ook meer zorg, aangezien het ontbreken van een chroomafwerking kan leiden tot roestvorming als ze niet goed worden schoongemaakt en opgeborgen.
Damaststalen messen
Damaststalen messen worden gesmeed door meerdere op ijzer gebaseerde staallegeringen samen te hameren om sterk gesmeed staal te creëren. Damastaalheeft vaak complexe, golvende patronen op het lemmet, gevormd door het samenvoegen van meerdere staalsoorten.
De lagen staal creëren een extreem sterk en duurzaam blad dat vele andere staalsoorten kan overleven. Deze verleidelijke, lang meegaande messen behouden ook hun vorm en scherpe randen gedurende vele jaren. (Dit gezegd hebbende, je moet je messen regelmatig slijpen, ongeacht het materiaal, om ze in topconditie te houden en het risico op letsel te verlagen.)
Verrijk je keukencollectie met HexClad
Bij HexClad smeden we onze messen uit 67 lagen Japans damaststaal van hoge kwaliteit, waardoor je een hard lemmet en scherpe rand krijgt voor al je snijbehoeften. Al onze messen hebben een constructie met volledige tang om superieure balans en controle te bieden.
Onze zesdelige messenset bevat een koksmes, schilmes, keukenmes, broodmes en santoku-mes, waardoor je een verscheidenheid aan snijkanten hebt om elk ingrediënt dat op je pad komt te overwinnen. Een aanzetstaal is ook inbegrepen om je te helpen je messen scherp en optimaal te houden.
Met een elegant golfpatroon over het lemmet en unieke bosgroene pakkahouten handgrepen helpen deze messen je niet alleen om elke maaltijd meester te worden, maar voegen ze ook een opvallend statement toe aan je keuken.
Conclusie
Als je het juiste mes hebt voor elke snijtaak en meer weet over de bouw en het doel van elk mes in je collectie, wordt koken gemakkelijker, sneller, veiliger en stresslozer.
Met HexCladsJapanse damaststalen messenset vlieg je in een mum van tijd door het voorwerk en geniet je van je maaltijd.
Bronnen
Damascus Steel Facts: How It Got Its Name and How It's Made | ThoughtCo
