Duitse vs. Japanse messen: een vergelijkingsgids

Verschillende messen hebben verschillende doeleinden, en twee waarvan je waarschijnlijk hebt gehoord, zijn Duitse en Japanse messen. Maar wat zijn de belangrijkste kenmerken en verschillen van deze messen? Moet je de ene boven de andere verkiezen?

Laten we het uitzoeken.

Wat zijn de belangrijkste kenmerken van Japanse en Duitse messen?

Japanse en Duitse messen zijn beide populaire soorten messen die je overal op keukenaanrechten vindt. Het verschil tussen de twee zit voornamelijk in de hardheid van hun staal en de breedte van hun lemmet. 

Welk mes heeft een dikker lemmet?

De rand van het lemmet bepaalt de scherpte en is het onderdeel van het mes dat verantwoordelijk is voor het snijden. Verschillende ingrediënten reageren beter op verschillende soorten randen, dus het is belangrijk om te investeren in messen die passen bij jouw specifieke snijbehoeften. Zowel dikke als dunne randen bieden verschillende voordelen.

Wat betreft welk mes dikker is: Duitse messen hebben op dit punt de overhand. Duitse messen zijn over het algemeen zwaarder en door hun dikte kun je er met relatief gemak taaie groenten, dikke stukken vlees of zelfs botten mee snijden.

Japanse messen daarentegen zijn lichter en dunner, waardoor ze een scherpere rand hebben die ideaal is voor precies snijden, bijv. om darmen van garnalen te verwijderen, zaadjes te verwijderen en te werken met zachte en delicate vis of vlezig fruit. 

Als je doel is om soepel door sappige vruchten te snijden of vlees van het bot te halen, dan zal een dun en scherp Japans mes je beste vriend zijn. Deze lichtgewicht messen zijn gemakkelijk te hanteren en bieden een ongeëvenaarde precisie en controle. 

Welk mes is harder?

De hardheid van een mes wordt gemeten met behulp van de Rockwell-schaal. Hardere metalen staan hoger op de schaal. 

Bij het vergelijken van Japanse en Duitse messen, is het type staal dat wordt gebruikt voor Japanse messen harder, en scoort het hoger op de Rockwell-schaal.

Wat betekent dit nu precies? 

Hardere messen zijn over het algemeen brozer en zullen eerder barsten onder intense druk. Maar het voordeel is dat hun hardheid hen scherper maakt en in staat stelt om hun scherpte langer te behouden dan zachtere stalen messen.

Scherpte is essentieel bij het gebruik van een mes voor delicaat snijwerk en precies handwerk. En het goede nieuws is dat scherpere messen minder kracht nodig hebben om door voedsel te snijden, wat betekent dat het risico op afbrokkelen van het mes kleiner is omdat je minder druk uitoefent met een scherp mes. 

Dit betekent dat het vermogen van harde Japanse messen om hun scherpte te behouden de broosheid van harder staal ruimschoots compenseert. 

En als je je afvraagt wat Japans staal harder maakt: het komt allemaal neer op de chemische elementen die de legering van het metaal vormen.

Herinner je je het periodiek systeem der elementen dat je uit je hoofd moest leren in de scheikundeles? Staal bevat twee van die elementen: ijzer en koolstof. Het koolstofgehalte maakt staal harder, dus hoe meer koolstof, hoe harder het staal is. 

Japanse messen worden gemaakt van staal met een hoger koolstofgehalte dan Duitse messen, en dat koolstofgehalte zorgt ervoor dat de scherpte langs de snijkant langer meegaat. 

Welk mes moet vaker geslepen worden?

De hardheid van Japans staal maakt het sterker dan de concurrentie. Maar, alle grappen terzijde, Japanse messen zijn letterlijk scherper dan Duitse messen en zijn ook beter in het behouden van die scherpte.

Omdat Duits staal minder koolstof bevat dan Japans staal, moeten Duitse messen meestal vaker geslepen worden dan hun tegenhangers met een hoog koolstofgehalte. 

Dit komt doordat het staal van Duitse messen zachter is, waardoor het lemmet gemakkelijker slijt. Om ervoor te zorgen dat je Duitse messen zo effectief en veilig mogelijk snijden, is het belangrijk om ze regelmatig en indien nodig te slijpen. Meestal is eens in de paar maanden voldoende, afhankelijk van hoe vaak ze worden gebruikt.

De breedte van het lemmet speelt ook een rol in hoe scherp het mes in zijn geheel is. Scherpere messen hebben kleinere hoeken, omdat het smalle snijvlak betekent dat het mes soepel kan snijden zonder je ingrediënten te beschadigen. 

Duitse messen hebben meestal een hoek van ongeveer 17,5 graden, terwijl de hoek van het lemmet op Japanse messen dichter bij 10 tot 15 graden ligt, wat een scherper lemmet oplevert waarmee je preciezer en gecontroleerder kunt snijden. 

Een scherper mes biedt meer controle. Botte messen vereisen meer kracht om door ingrediënten te snijden, wat het risico op uitglijden van het mes en mogelijk je vinger snijden tijdens het proces verhoogt. Scherpe messen zijn veiliger en handiger in gebruik. 

Of je nu Japanse of Duitse messen gebruikt, het is belangrijk om ze te slijpen wanneer ze merkbaar botter worden en je meer kracht nodig hebt om door je voedsel te snijden. Je zult echter merken dat Japanse messen niet zo snel bot worden, waardoor de snijkanten beter behouden blijven dan bij andere soorten messen die je vaak gebruikt. 

Welk mes is lichter?

Omdat koolstof lichter is dan ijzer, zijn Japanse messen lichter dan Duitse messen. De lichtheid van Japanse messen maakt ze gemakkelijk in gebruik en hantering. Het zorgt ervoor dat ze meer controle bieden bij het nauwkeurig snijden en het maken van artistieke displays. 

Terwijl zwaardere messen meer hefboomkracht bieden die van pas kan komen bij het snijden door dikke ingrediënten, kunnen lichtere messen snel en indrukwekkend werk maken van zacht of glad voedsel. 

Lichtgewicht Japanse messen zijn het perfecte gereedschap voor het ontpitten, ontdoen van ingewanden, uitbenen en ontzaden. 

Wat zijn de essentiële Japanse messenstijlen?

Japanse messen worden hoog gewaardeerd en zijn diep geworteld in een traditie van grootsheid.

Het vakmanschap van Japanse keukenmessen gaat namelijk terug tot de jaren 700. Het messenmaakproces is ontstaan uit dezelfde technologie en technieken die werden gebruikt om Samurai zwaarden te maken. Het is geen wonder dat Japanse messen zo hoog worden aangeschreven om hun precisie, kwaliteit en elegantie, toch?

Enkele traditionele Japanse messen die je zult vinden zijn onder andere het santokumes, het gyutomes, het nakirimes en het sujihikimes. Hoewel al deze Japanse messen hun doel hebben, zijn de twee meest voorkomende en veelzijdige stijlen het santokumes en het gyutomes. 

Het santokumes

Het santokumes is een veelzijdig keukenmes dat behendig heen en weer beweegt tussen verschillende snijtaken. Het santokumes, wat letterlijk "drie deugden" betekent, is vernoemd naar zijn vermogen om elegant en efficiënt door vlees, vis en groenten/fruit te snijden.

Het santokumes heeft een lang lemmet dat taps toeloopt naar een laag punt. Deze vorm, bekend als een schapenpootontwerp, kan dankzij zijn scherpe rand en lage punt snel en nauwkeurig snijden. 

Een andere kenmerkende eigenschap van het santokumes zijn de inkepingen langs de rand van het lemmet. In tegenstelling tot het veelzijdige koksmes bevat het santokumes deukjes of kartelingen langs de lengte van de rechte rand om te voorkomen dat voedsel aan het mes blijft plakken tijdens het snijden. 

De kartelingen zijn bijzonder handig bij het werken met plakkerige vruchten en groenten zoals knoflook of aardappelen. Het brede lemmet van het santokumes kan ook gemakkelijk ingrediënten opscheppen en verplaatsen, en zonder extra bestek vies te maken (altijd een pluspunt in ons boek).

Of je nu vis snijdt, wortels in blokjes snijdt, uien fijnhakt of dun vlees snijdt, het scherpe en stevige santokumes kan de klus veilig en effectief klaren. 

Het gyutomes

Het gyutomes is de ridder op het witte paard (of moeten we zeggen: het mes in de glanzende wapenrusting) van Japanse messen. Gyuto betekent letterlijk “koeienzwaard”, dus je weet dat het met dit mes menens is. 

Hoewel het oorspronkelijk werd ontworpen om rundvlees en soortgelijke vleessoorten te snijden, is het gyutomes geen one trick pony. De scherpe en gestroomlijnde rand van het gyutomes is ideaal voor het snijden, in blokjes snijden, hakken en fijnhakken van allerlei soorten voedsel dat op je snijplank terechtkomt. 

Het gyutomes heeft een puntige punt en super fijne, harde stalen rand. Het zorgt hierdoor voor optimale balans en stabiliteit bij het heen en weer bewegen van het mes op de snijplank. Knoflook fijnhakken zag er nog nooit zo goed uit.

Wat zijn de essentiële Duitse messenstijlen?

Hoewel Japanse messen worden geprezen om hun elegantie en precisie, bieden Duitse keukenmessen dikke en solide lemmeten die bestand zijn tegen de meest harde voedingsmiddelen. Het bekendste Duitse mes is het Duitse koksmes.

Wat maakt het Duitse koksmes uniek?

Een koksmes is een van de belangrijkste gereedschappen in de keukenuitrusting van elke chef-kok en thuiskok, en het is duidelijk waarom.

Het koksmes, ook wel bekend als een chef-koksmes, heeft een fijne punt waarmee je zacht voedsel zoals vlezig fruit en kruiden kunt doorboren en snijden. De dikkere hiel van het lemmet is een pro in het doorbreken van dikke schillen en hard voedsel zoals aardappelen, vlees en stevige groenten. 

Een Duits koksmes is een bijzonder uniek stuk gereedschap vanwege de zachtheid van het staal. Duits staal valt meestal rond de 56 tot 58 op de Rockwell-schaal, wat ze lager plaatst dan de Japanse messen, die gemaakt zijn van harder en lichter staal. 

Het zachtere staal dat gebruikt wordt voor Duitse koksmessen en andere messen in westerse stijl wordt sneller bot, maar is ook minder broos en breekt minder snel. 

Het roestvrij staal waar Duitse messen van worden gesmeed heeft meestal een hoog chroomgehalte, wat het risico op afbrokkelen of roesten helpt verminderen. De chroomlaag zorgt voor een beschermende barrière, en de zachtheid zorgt voor meer flexibiliteit om het afbreken te voorkomen. 

Duitse koksmessen hebben doorgaans een breed en gebogen blad. Hoewel gebogen messen minder precisie bieden dan rechtere randen, zorgen ze wel voor een betere balans en stabiliteit als je het mes heen en weer beweegt op de snijplank: een techniek die vaak wordt gebruikt om fijn te hakken en te versnipperen. 

Het gewicht van het dikke Duitse lemmet kan ook ondersteuning bieden bij het snijden door dikke en harde voedingsmiddelen. Met een brede hiel, gebogen lemmet, dikke rand en zachter staal kan het Duitse koksmes een groot aantal taken in de keuken aan zonder dat je je in het zweet hoeft te werken.

Wat is de bottom line?

Als het op stalen messen aankomt, behoren Japanse en Duitse messen tot de beste in hun soort. Beide stijlen bieden hun eigen reeks voordelen.

Duitse messen zijn dikker en zwaarder voor extra stevigheid en duurzaamheid bij het zware hakwerk, terwijl Japanse messen zijn gemaakt van koolstofrijk staal voor een lichtgewicht lemmet en vlijmscherpe snijprestaties die zorgen voor het behoud van de snijkant en ultieme controle en precisie.

We houden van het gebruiksgemak dat de lichtgewicht Japanse messen kunnen bieden, samen met het delicate en gelijkmatige snijwerk dat de hardere en dunnere lemmeten van Japanse messen kunnen produceren. 

Daarom gebruiken we alleen hoogwaardig Japans damaststaal om onze messen te smeden bij HexClad. 

Ons essentiële 6-delige Japanse messenset biedt veelzijdigheid in de vorm van zes krachtige en precieze messen: een koksmes, een broodmes, een santokumes, een universeel mes en een schilmes, plus een aanzetstaal om je gereedschap scherp te houden.

Met een Rockwell-score van 60 kunnen het harde lemmet en de scherpe rand van onze messen moeiteloos door de ingrediënten snijden die nodig zijn voor al je favoriete maaltijden. Onze messen met volledige tang bieden een superieure gewichtsverdeling en balans voor gemakkelijk gebruik.

Het voorbereidende werk mag geen risicovolle training worden.

De lagen damaststaal creëren een ontzagwekkend golfpatroon langs het lemmet, terwijl de handgrepen zijn gemaakt van opvallend bosgroen pakkawood dat in elke keuken past. 

Deze scherpe, slanke en stevige keukenwerkpaarden zorgen er niet alleen voor dat het voorbereidende werk er goed uitziet. Ze zorgen er ook voor dat het goed voelt.

 

Bronnen:

Rockwell Hardness - an Overview | ScienceDirect Topics

High Carbon Steel - Materials Library | Institute of Making.

Be Careful with Kitchen Knives | Nationwide Children’s Hospital