Damaststaal: alles wat je moet weten
We moeten praten over wat er in je keukenlades zit.
En specifiek over je messen. De kans is groot dat je op zoek was naar damaststalen keukengerei omdat je niet helemaal tevreden bent met wat er op dit moment in je messenblok zit.
Als dat het geval is, wordt het tijd om je uitrusting te upgraden. Gelukkig heb je HexClad, want wij hebben de ultieme messen gemaakt met Japans damaststaal.
Wat is damaststaal of Damascus staal?
Damaststalen messen zijn de beste messen die je kunt kopen! Maar om deze messen volledig te kunnen waarderen en ze goed te kunnen gebruiken, is het essentieel om de fijne kneepjes ervan te begrijpen.
Waar komt de naam Damascus staal vandaan?
Er zijn twee bronnen waarnaar we de naam Damascus kunnen herleiden. Het zijn twee geleerden uit het Midden-Oosten: Al-Kindi en Al-Biruni.
Beide geleerden schreven over staal en het smeedproces van zwaarden uit verschillende delen van de wereld, evenals hun onderscheidende verschijningsvormen. Met deze informatie in gedachten zijn er drie mogelijke wegen die ons gebracht hebben waar we nu zijn met echt Damascus staal.
- Damascene: Al-Kindi beschreef het zwaard-maakproces in Siberië en de zwaarden gesmeed in staal als Damascene.
- Damasqui: Al-Biruni schreef over een zwaardsmid genaamd Damasqui wiens zwaarden gemaakt waren van smeltbaar staal.
- Damas: In het Arabisch vertaalt de term damas naar "bewaterd". Dit zou kunnen verwijzen naar het feit dat een Damascus stalen lemmet aan de buitenkant een waterachtig patroon zou hebben.
Wat is Wootz-staal?
Het proces om Damascus staal te smeden ontstond meer dan 2000 jaar geleden in India. Het was gemaakt van staal dat bekend staat als wootz.
Damascus zwaarden en andere wapens gemaakt van dit staal bereikten hun hoogtepunt aan populariteit rond de 4e eeuw in Damascus, in wat nu bekend staat als modern Syrië.
De evolutie van damaststaal
Hoewel keukenmessen vandaag de dag als modern damaststaal kunnen worden beschouwd, ging het oorspronkelijke proces van damaststaal verloren in de 18e eeuw.
In die eeuw beschouwde een messenmaker het maken van messen als een kunst, waarbij stalen staven en andere ruwe materialen werden omgevormd tot hoogwaardige messen. Dit proces vereiste het werken bij ondraaglijk hoge temperaturen om de onzuiverheden uit het staal te verwijderen. Maar het verlies van damaststaal kwam technisch gezien door een verandering in het materiaal dat werd gedolven, niet door een techniek van een zwaardmaker.
Vandaag brengen we damaststaal terug naar zijn badass roots met zorgvuldig gesmede messen die door ingrediënten snijden als een Samurai zwaard.
Wat is San Mai-staal?
Op dit moment wordt het meeste staal gemaakt met behulp van een patroonlas- of San Mai-proces.
Patroongelaste damastmessen ondergaan een proces waarbij het metaal op elkaar wordt gevouwen om een golfpatroon te creëren. Eenmaal gevormd, ondergaan deze messen een chemisch proces dat het golfachtige oppervlaktepatroon creëert. Dit proces wordt door metallurgen ook wel "billet welding" genoemd.
Voor een San Mai-mes worden lagen roestvrij staal gesmeed samen met een kern van roestvrij staal of hoog koolstofstaal. Dit is het proces dat vandaag de dag wordt gebruikt om damaststaal te creëren.
Bij het zoeken naar deze messen, vermijd je best damascuspatronen die in het mes geëtst zijn. Deze zijn waarschijnlijk geen authentieke damaststalen messen, maar worden toch voor dezelfde prijs verkocht. Laat je niet oplichten.
Het juiste staal kiezen
De meeste smeden gebruiken ongeveer twee tot vijf metaallegeringen of staalsoorten om een robuust, prachtig gemaakt lemmet te maken.
Deze legeringen hebben meestal een hoog koolstofgehalte en de carbiden maken het hoogwaardige staal extra duurzaam. Als het lemmet eenmaal gelast en gevormd is, kun je het uiterlijk en de rand van het lemmet veranderen door middel van verschillende processen, zoals het warmtebehandelingsproces.
Je damaststalen mes aanzetten
Het aanzetten van een mes brengt de rand van het lemmet terug naar het midden. Met de typische slijtage van een mes kan de rand van het lemmet zijn doel beginnen te missen.
Veel thuiskoks en professionele koks zetten hun messen aan vóór elk gebruik om de messen zo effectief mogelijk te maken bij het trimmen van vlees of het snijden van groenten, waardoor een aanzetstaal een essentieel instrument is om in je keuken te hebben. Als je eenmaal de juiste beweging voor het aanzetten van een mes onder de knie hebt, maak je er best een routine van.
Wanneer moet je je damaststalen mes slijpen
Een mes slijpen is anders dan aanzetten, hoewel het gemakkelijk is om de twee te verwarren. Bij aanzetten breng je de rand van het mes terug naar het midden. Als je een mes slijpt, creëer je een nieuwe rand.
Als vuistregel geldt dat je een mes regelmatig moet aanzetten, bij elk gebruik of op zijn minst als een maandelijkse gewoonte. Aan de andere kant moet je streven naar een schema waarbij er ongeveer 6 tot 12 maanden tussen slijpsessies zitten.
Een bot mes kan problemen veroorzaken met je snijtechniek en verhoogt het risico om jezelf te verwonden. Een bot mes zal over het oppervlak van voedsel glijden, maar het zal nog steeds scherp genoeg zijn om je hand te snijden. Speel het veilig en slijp regelmatig je messen.
Slijpen is een essentiële vaardigheid die elke serieuze chef-kok moet kennen. Je kunt kleine machines kopen waarmee je messen kunt slijpen, maar het is over het algemeen beter om deze taak met de hand uit te voeren.
Bovendien zijn er winkels die je messen slijpen als je ze meebrengt. Je kunt ook iemand vinden die om de paar maanden naar je huis komt en je messen slijpt.
De juiste snijplank kiezen voor damaststaal
Hoewel je elk formaat of type snijplank kunt gebruiken, is de beste optie om je messen scherp te houden altijd een houten snijplank.
Rond het onderwerp van houten snijplanken bestaat veel controverse omdat veel mensen denken dat ze niet goed gereinigd kunnen worden. Dat is echter niet het geval. Uiteindelijk is het enige wat je moet doen om een houten snijplank schoon te houden, het oppervlak direct na gebruik schrobben met water en zeep.
Het belangrijkste om te onthouden over houten snijplanken is dat je ze kunt gebruiken om vlees op te snijden, maar je moet ze onmiddellijk schoonmaken met warm water en zeep. Op die manier voorkom je dat bacteriën zich in je keuken verspreiden.
De kwaliteit van damaststalen messen vergelijken
De kwaliteit van je damaststalen mes garanderen is essentieel omdat neppe messen vaak voor dezelfde prijs worden verkocht.
Zoek naar beschrijvingen met patroon gelast of VG-10,, wat verwijst naar het San Mai-proces waarmee de lemmeten worden gemaakt.
Messen met een geëtst patroon zijn niet legitiem, maar toch proberen bedrijven ze voor echt te laten doorgaan. Ze zijn over het algemeen gemakkelijk te herkennen en het patroon zal niet consistent zijn. Let dus op dit signaal als je niet kunt bepalen of een mes authentiek is.
Wat zijn de essentiële Japanse damaststalen messen?
Er zijn heel wat messen gemaakt van Japans damaststaal. Je wilt de namen van elk mes kennen om te begrijpen wat je nodig hebt en wilt voor persoonlijk gebruik.
- Gyutomes of koksmes: Dit mes heb je nodig in je keuken, want het biedt de meeste veelzijdigheid en laat je nooit in de steek.
- Santokumes of multifunctioneel mes: Dit is een onmisbare alleskunner in mesvorm. Het zal je helpen bij stevige snijtaken in een iets kleiner formaat dan het koksmes.
- Bnka: Nog een multifunctioneel mes: Dit mes voert vergelijkbare taken uit als het santokumes, maar is niet zo traditioneel.
- Nakiri/Usuba of groentemes: Het is niet zo noodzakelijk om in de keuken te hebben, maar als je hebt geïnvesteerd in een degelijke messenset, zit er een Nakiri bij. Dit mes is perfect voor groenten, omdat het een korter lemmet heeft en goed werkt voor snel hakken en snijden.
- Officemes of schilmes: Dit is een must-have in een sterke set Japanse stalen messen. Dit kleine mesje voert kleine taken uit met de grootste precisie. Hoewel een koksmes de meeste veelzijdigheid biedt, zijn er klusjes waar dit mes gewoon niet geschikt voor is.
Waarom kiezen voor damaststalen messen van HexClad?
Het kan overweldigend zijn om te beslissen welk mes je niet kunt missen. Daarom bieden wij een set aan die 6 essentiële damaststalen messen bevat. Dit zijn de enige messen die je ooit nodig zult hebben bij het koken.
Je krijgt alle traditionele Japanse messen en een aanzetstaal in de set. Deze messen blijven scherp en gecentreerd zolang je kookt.
We zijn serieus over ons vak en dat zie je wanneer je deze messen hanteert. We gebruiken 67 lagen roestvrij damaststaal om onze messen te maken, die ook een score van 60 op de Rockwell-schaal hebben. Dit is het echte werk!
Messen zijn essentieel in de keuken
Messen zijn essentieel voor elke thuiskok en ze kunnen werkelijk gevaarlijk zijn als ze verkeerd worden gebruikt. Gelukkig heb je alle informatie die je nodig hebt om de juiste damaststalen messen te kiezen en ze te gebruiken zoals ze bedoeld zijn.
Onze complete messenset zal ervoor zorgen dat je jarenlang kunt koken, trimmen en snijden met gemak.
Bronnen:
The Mystery of Damascus Steel Appears Solved | The New York Times
