Zubereitung

1. Den Schmorbraten zubereiten: Den Ofen auf 150°C vorheizen. Das Rindfleisch rundherum mit 1 Esslöffel Salz würzen. 2 Esslöffel Öl in einem HexClad 4,7-Liter-Kasserollengericht bei hoher Hitze für 2 Minuten erhitzen. Das Rindfleisch hinzufügen und unter mehrmaligem Wenden etwa 12 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist. Das Rindfleisch auf einen Teller legen.
2. Überschüssiges Öl abgießen und angebrannte Reste am Boden der Kasserolle mit einem Papiertuch abwischen. Bei mittlerer Hitze wieder aufsetzen und den restlichen Esslöffel Öl, die Zwiebel, die in 2,5 cm große Stücke geschnittenen Karotten und den Sellerie hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Zwiebel glasig ist, etwa 3 Minuten. Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 1 Minute weiterkochen, bis er duftet.
3. Das Mehl in die Kasserolle streuen und unter Rühren etwa 1 Minute rösten, bis es leicht getoastet ist. Das Rindfleisch und den entstandenen Saft zurück in die Kasserolle geben und den Wein, die Brühe, Thymian, Rosmarin und 2 Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Hitze auf hohe Stufe erhöhen und zum kräftigen Kochen bringen. Abdecken und in den Ofen geben. Backen, bis das Rindfleisch zart ist, etwa 2½ Stunden.
4. In der Zwischenzeit die eingelegte Zwiebel zubereiten: In einem HexClad 2-Liter-Hybrid-Topf den Essig, Zucker, 2 Teelöffel koscheres Salz und 120 ml Wasser unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich die Feststoffe aufgelöst haben. Vom Herd nehmen und die Zwiebel einrühren. 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen, dann abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
5. Das Rindfleisch aus der Kasserolle auf eine Arbeitsfläche geben und mit Folie abdecken. Ein feines Sieb über eine große hitzebeständige Schüssel stellen und die Flüssigkeit vorsichtig in die Schüssel abseihen, dabei die Feststoffe ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen; die Feststoffe entsorgen.