Cebuchon

Zubereitung

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen. Mit einer Fleischnadel oder einer Gabel die Hautoberfläche überall einstechen. Das Fleisch umdrehen, sodass die Hautseite nach unten zeigt. Das Fleisch in einem Rautenmuster einschneiden. Den Essig über das Fleisch und in die Einschnitte einreiben. Mala-Pulver, 1 Esslöffel Salz und weißen Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen und über das Fleisch reiben. 15 Minuten ruhen lassen.

Zwiebelringe, Zitronengrasstücke, Frühlingszwiebeln und Rosmarin entlang einer langen Seite des Bauchs legen. Vom gefüllten Ende aus aufrollen. Den gerollten Schweinebauch mit Küchengarn an mehreren Stellen festbinden. Das Öl über die Haut reiben.

Den Schweinebauch auf ein Rost in einer HexClad Hybrid-Bratform legen und braten, bis die Haut goldbraun und knusprig und das Fleisch zart ist, dabei das Fett im Boden der Pfanne mehrmals in den letzten 30 Minuten auf die Haut träufeln, um sie zu bräunen (insgesamt 3 bis 4 Stunden). Den Schweinebauch auf das Rost einer Backform legen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Das Fett für die Soße aufbewahren. Das Garn entfernen und den Schweinebauch in Scheiben schneiden.

Das aufgefangene Fett in einen Messbecher gießen. 60ml davon in einer 25cm HexClad Hybrid-Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Sobald das Fett zu sprudeln beginnt, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und etwa 3 Minuten kochen, bis sie glasig sind. Worcestershire-Sauce und Reisessig hinzufügen, um den Bratensatz zu lösen. Wasser, Zucker, Lorbeerblätter, ¼ Teelöffel Salz und weißen Pfeffer hinzufügen. Den Bratensatz vom Boden der Bratform einrühren. Köcheln lassen, bis sich der Zucker auflöst und die Soße leicht eindickt, etwa 2 Minuten. Falls Cranberries verwendet werden, in die Soße einrühren und 2-3 Minuten kochen, bis sie zu platzen beginnen. Speisestärke und 1 ½ Teelöffel Wasser glatt rühren. In die Soße gießen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Soße leicht eindickt, etwa 1 Minute.